Orthographiée « черная треска » (prononcée, « tchorni treska ») au pays de Tolstoï, la morue est un poisson noble, ce qui lui a valu le sobriquet suivant: la déesse des mers. On vous propose, aujourd’hui, une recette gastronomique avec ce cabillaud qui nous vient tout droit de l’est de la Sibérie (Russie) et dont le nom scientifique est Arctogadus borisovi.

Catégorie: suite, plat

Temps de préparation: 35’

Temps de repos: 2h

Temps de cuisson: 5′

Ingrédients (4 personnes)

• Filet de morue noire de 600 g (150 g par personne)

Astuce: demandez à votre poissonnier de vous récupérer l’arête du poisson.

• 200 g de petits pois
• 12 asperges
• 4 carottes
• Sel
• Poivre
• Huile d’olives
• 2 c.à.s de jus de citron
• 2 c.à.s de miel
• 4 feuilles de laurier frais
• 2 fleurs d’anis
• 1 quartier d’orange
• Beurre
• Feuilles de laurier

Préparation

Pour le filet de morue noire:

• Couper le filet de morue noire en 4 tranches rectangulaires.
• Mariner le poisson dans de l’huile d’olives, du jus de citron, du miel( 2 cuillères), des feuilles de laurier frais, 2 fleurs d’anis, de l’aneth haché, sel et poivre.
• Couvrir avec du film alimentaire transparent et laisser reposer au frigo pendant 2 heures.

Pour la garniture:

• Éplucher les carottes de telle sorte que la pièce de carotte soit pointue à l’extrémité.
• Pocher les carottes dans l’eau bouillante salée contenant 2 feuilles de laurier et un quartier d’orange pendant 8’.
• Pocher l’asperge, dans une autre casserole remplie d’eau bouillante et salée, pendant 4’.
• Cuire les petits pois dans un autre récipient, toujours dans une eau salée, pendant 5’.
• Débarrasser les petits pois de l’eau.
• Les mixer avec une noisette de beurre et un tour de moulin de poivre.
• Verser la purée de petits pois dans une casserole.
• Faire chauffer tout en mélangeant avec une spatule en bois pour la déshydrater.

Pour l’arête de la morue noire:

• Blanchir l’arête dans l’eau pendant 2’.
• La nettoyer avec une brosse et peindre avec de l’huile d’olives.
• Mettre au four pendant 2’.

Astuce: cette technique de cuisson rend l’arête comestible et croquante comme du chips.

Dernière ligne droite:

• Séparer les tranches de poisson de la sauce de marinade.
• Récupérer la sauce dans un bol.
• Mettre la sauce dans une petite casserole pour qu’elle réduise à feu doux pendant 5’.
• Chauffer de l’huile d’olives et du beurre dans une poêle.
• Faire dorer le poisson des deux cotés.
• Commencer par le coté de la peau.
• Mettre sur du papier absorbant.

Dressage:

• Dresser votre plat en utilisant un emporte-pièce pour la purée de petits pois.

• Déposer votre filer de poisson et l’arête.

• Napper votre poisson avec la sauce de marinade réduite.