« Maqlouba », « Msakhen » et « Mansaf »: voici les trois plats essentiels de la cuisine palestinienne et quelques digressions… Bonne découverte !
Si la Tunisie a désormais ses restaurants libanais et une génération de cuistots syriens, la cuisine palestinienne reste peu connue dans nos murs. D’ailleurs, le concept de restaurants palestiniens n’existe pratiquement pas au Maghreb ou en Europe. Pourtant, pareils restaurants pourraient connaître un grand succès et matérialiser le soutien à la juste cause palestinienne.
Par digression, ils avaient été nombreux les républicains espagnols à s’installer à Tunis, du temps de la Guerre civile qui avait déchiré cette partie de la péninsule ibérique. Certains d’entre eux avaient ouvert des restaurants dont quelques enseignes tunisoises ont gardé le souvenir. Ainsi, « Le Boléro», le « Roi d’Espagne » ou le « Don Camillo » étaient des tables tenues par des Espagnols réfugiés en Tunisie.
Plusieurs cuistots, à l’image de celui réputé du restaurant « Le Bosphore», étaient aussi Espagnols et, il est certain que la plus connue de ces enseignes était « La Bonne Table » qui se trouvait sur la place de « Bab Bhar » et proposait des menus qui firent les délices des étudiants de cette époque. D’ailleurs, un peu plus loin, à la rue de l’Ancienne Douane, on trouvait un autre restaurant espagnol qui se nommait « La Posada » et a depuis longtemps disparu.
Fermons cette parenthèse qui pourrait inviter à d’autres digressions sur nos héritages culinaires andalous et nos legs pluriels. Revenons dès lors à la cuisine palestinienne pour goûter à trois plats qui comptent parmi les plus connus.
1 – La « Maqlouba »
Commençons par la « Maqlouba » (en arabe: « مقلوبة ») ou « Maglouba » qui est une préparation à base de riz. Dans un récipient, on pose d’abord de la viande (en général du poulet) puis des légumes variés (pommes de terre, aubergines, etc).
Ensuite, on ajoute du riz avant de laisser le tout sur le feu pour un temps suffisant. Lorsque la cuisson est achevée, on retourne le tout dans un autre récipient, de manière à ce que la viande se retrouve en haut et le riz en bas. En ce sens, le terme « Maqlouba » signifie « La Renversée ».
2 – Le « Msakhen »
Parlons maintenant du « Msakhen« , orthographié aussi « Musakhan » (en arabe: « مسخّن »), ce qui signifie littéralement « réchauffé ». Pour ce plat, on utilise du pain avec des oignons cuits et de l’huile d’olive sur lesquels on ajoute du poulet.
Plat populaire, le « Msakhen« , dit aussi « Muhammar » (en arabe: « محمر »), est apprécié dans toutes les régions palestiniennes.
3 – Le « Mansaf »
Le « Mansaf» (en arabe: « منسف») enfin est lui aussi un plat des plus fédérateurs et représentatifs de la cuisine palestinienne et sa voisine jordanienne. À base de riz, il est composé d’agneau cuit dans une sauceu à base de yogourt fermenté séché appelé « jameed » (en arabe: « جميد »). Le « Mansaf » est mangé avec du pain et du « leben » (petit lait).
Ces trois plats sont les spécialités palestiniennes par excellence. Leur composition dénote la présence centrale du riz et du poulet dans cette cuisine. Par boutade, on pourrait d’ailleurs souligner qu’il existe une frontière invisible entre le « Machreq » (L’Orient arabe) et le Maghreb où nous vivons, à l’ouest de l’Afrique du nord. Cette frontière sépare les peuples dont le riz est la nourriture essentielle de ceux dont le couscous constitue le mets le plus emblématique.
Mais ceci est une autre histoire qui ne nous empêchera pas d’apprécier à leur juste valeur ces trois plats palestiniens, représentatifs d’une tradition qui pourrait débarquer dans nos assiettes si d’aventure, un restaurateur appuyé par un chef cuisinier levantin créaient une table palestinienne. Car si en Tunisie, nous trouvons des restaurants marocains, libanais, slovènes, argentins, mexicains, japonais ou indiens, nul n’a pour le moment investi sur la fibre particulière qui nous relie au peuple palestinien.
Dès lors, un jour peut-être « Maqlouba», « Msakhen » et « Mansaf » seront sur la carte d’un de nos restaurants…
Hatem BOURIAL
Hatem BOURIAL est un écrivain tunisien, journaliste et médiateur culturel. Il est également auteur de 14 ouvrages sur la mémoire et le patrimoine tunisiens.
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Mon préféré est le Msakhen que je prépare très souvent avec les oignons assaisonnés de sumac et du pain Markouk مرقوق Un délice !