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Marseille et son Vieux Port, Nice et sa promenade des Anglais, Avignon et son pont Saint-Bénézet, Arles et ses Arènes, Cannes et sa Croisette, Saint-Tropez et sa Bavarde, Toulon et son Opéra, Grasse et ses Parfumeries, Menton et son Bastion, Draguignan et sa Tour de l’Horloge, Isle-sur-la-Sorgue et son marché de la brocante et des antiquités, Aix-en-Provence et sa cours Mirabeau, etc… Outre son riche patrimoine culturel, la région Provence-Alpes-Côte d’Azur (PACA) est aussi réputée pour sa gastronomie ensoleillée, colorée, pleines de senteurs et de saveurs… Une cuisine aux influences italo-hispano-méditerranéennes qui gravite autour de ses produits du terroir. Une gastronomie de partage à la fois simple, gaie, conviviale et traditionnelle. Bref, un trésor culinaire qui place cette région en pole position des meilleures cuisines régionales de la France… Ma préférée !
« Les Français de toutes époques ont une nette prédilection pour les plats savoureux et bien garnis. Bien sûr, en France, comme ailleurs, on parle nouvelle cuisine ou diététique, mais on garde le même penchant pour des plats qui semblent hésiter entre terroirs et histoire. », disait mon ami Hatem Bourial.
C’est le cas dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur avec sa gastronomie foisonnante et ses habitants qui croquent les plaisirs de la vie, dans la joie et l’allégresse, de la rive nord de la Méditerranée.
Certes, à chacun ses goûts, mais qui dit cuisine provençale, évoque systématiquement, l’unique et l’emblématique bouillabaisse marseillaise, une soupe de la mer qui réunit des tronçons de poissons pochés dans du bouillon, accompagnés de croûtons dorés et aillés, et la rouille, puis, juste ce qu’il faut d’huile d’olive et de safran. Le plat trouve sa plénitude avec les pommes de terre fondantes (de la forme d’une savonette et cuite au four avec du fond blanc) qui vont avec ainsi que les poissons qui sont servis en rab.
Et, si la bouillabaisse est à l’image de Notre-Dame-de-la-Garde, le symbole de la Cité phocéenne, sa soeur de lait, la bourride enchante aussi les papilles des adeptes des bistrots du Vieux Port avec son assortiment poissons blancs, sa crème et son citron et son aïoli.
Toujours dans la Canebière, mon coeur ne cessa de battre la chamade devant un succulent plat de pieds et paquets marseillais, une sorte de ragoût composé d’abats d’agneau (panses et pieds) mijotés dans une sauce à la tomate, au vin blanc et aux herbes de Provence principalement.
Riche et savoureuse, la cuisine marseillaise ne manque pas d’autres arguments. Je cite ainsi la Tapenade d’olive noire aux anchois, aux olives, et à l’huile d’olive; la Sauce Rouille (« aïoli safrané »); la Soupe au pistou; les Sardines marinées au herbes; l’Anchoïade à manger avec une bonne fougasse; l’Oursinade; la Daube à la provençale (à ne pas confondre avec la Daube avignonnaise ou la Daube comtadine au vin blanc de la région d’Avignon-ndlr); la Panisse marseillaise (préparation à base de farine de pois chiche dorée à l’huile d’olive ou au four); la Gardianne de taureau accompagnée d’un bon riz de Camargue; les légumes à la provençale; le Poulpe en daube, ou en persillade; le pastis (une boisson alcoolisée parfumée à l’anis et à la réglisse), l’anisette (Ex: Floranis) et les liqueurs de Frigolet ou de Génépi.
Restons dans le sud et lorgnons du côté est, entre Cannes et Monaco… C’est de Nice et de ses délices que je vous parle !
Pour les fans de la pop-food, rien de tel qu’un bon Pan bagnat, un sandwich copieux à pain rond composé de tomates, févettes, radis, poivrons verts, petits oignons cébette, feuilles de basilic, olives noires de Nice, thon ou anchois, œuf dur, huile d’olive, poivre et sel, vinaigre. Ce casse-croûte est le nec plus ultra de la street food niçoise qui nous rappelle le fameux sandwich tunisien.
Vous dîtes Nice? Et bien, je vous parle, également, de: l’Aïoli (mayonnaise à l’ail); la Sauce au pistou (basilic mixé à l’huile d’olive plus parmesan râpé et tamisé avec du pignon de pin); les Petits farcis niçois, la Soupe de favouilles (soupe aux crabes, agrémenté de fenouil — sauvage si possible –, tomates, poireaux, ails, etc.); la Panisse niçoise; les Tomates provençales; les Cannellonis de blettes; les Beignets de fleurs de courgettes; les Merda de can (les gnocchis verts); les Tripes à la niçoise; le Tian de sanguins aux pommes de terre; le rouget grillé niçoise (farci olive, persil, sarriette, …); les pâtes fraîches vertes (blettes) au pistou; le Pâté de campagne au foie de porc; la brouillade de truffes, d’oursins, d’asperges sauvages; les petits farcis niçois; pissaladière niçoise (pâte à pain ou feuilletée, olives, anchois et oignons compotés aux câpres); la « Lou piech » (Poche de veau farcie); les Oeufs de Pâques aux anchois; la Trouchia (omelette aux blettes); les Goncchis de pommes de terre; les Ganses de Carnaval; les Anderouols; la daube niçoise aux cèpes; la Socca; la ratatouille niçoise; la Tourte de courge des Moneghetti; les Barbajuans d’hiver et les Barbajuans d’été; le Lapin de Père Douillet; la Perugina aux lentilles et huile d’olive; la Morue à la niçoise; l’Omelette de poutine; les Pois chiches du 2 Novembre Li Cée; les Sardines farcies; les Frafalles au romanesco; les Boulettes de blettes; l’Estocafic à la nissarda (Stockfish); le Lapin rôti à la niçoise; le « Tain dè cougourdoun » (gratin de courge rouge); les Raviolis de courge rouge et sauce aux noix; les Capouns (choux farcis); la Bagna cauda; la porchetta (cochon de lait rôti); le Lou Trule (boudin niçois); la Tourte de légumes ligures de printemps; la Sardine à l’Escabèche (filet de sardine arrosé de vin blanc aromatisé), le Carré d’agneau persillé barigoule d’artichauts accompagné d’un « AOC Palette rouge », et la liste est encore longue !
Sinon, comment parler de la gastronomie locale sans parler de sa salade niçoise qui se marie parfaitement avec un bon « AOC Bellet rosé » ou bien des Petits légumes farcis à la Hyéroise et accompagnés d’un succulent verre d’un « AOC Coteaux varois blanc », ou un loup grillé au beurre d’anis fenouil braisé aux épices et une gorgée d’un « AOC Bandol blanc »?
Pour les amoureux des charcuteries, la région PACA propose un large éventail de produits notamment, les fameux saucissons d’Arles: une charcuterie en provenance de Bologne qui a été importée à Arles, en 1655, par le charcutier arlésien Godart. Il s’agit d’un mélange de viande maigre de porc et de bœuf, de gras de porc, de sel et de différentes épices. De forme cylindrique gris rose, et d’un poids de 300 grammes environ, il a une longueur de 15 à 20 centimètres pour un diamètre variant entre 4 et 5 centimètres.
Outre les saucissons d’Arles, il y a aussi le « Jambon cru du haut var »; le « Fumeton de l’Ubaye » (une noix de gigot d’ovin entièrement dégraissée et dénervée, traitée en salaison, au sel sec, fumée au bois de chêne et de hêtre), la « Caillette provençale (sorte de pâté enroulé dans la crépine), le « Pâté de sanglier », etc.
Par ailleurs, les fromagers de la Provence nous offrent d’excellents produit tels que: le Bleu du Queyras (pâte persillée); la Brousse (fromage frais); le Crotin provençal (pâte molle à croûte naturelle) et la Faisselle de de Rove (fromage frais de chèvre). Sinon mon préféré demeure une bonne assiette de l’AOC « Banon de Provence » (pâte molle à croûte naturelle) sur lit de mesclun qui se marie bien avec un AOC Bandol rouge ou un AOC Cassis rouge.
Pour le dessert, les gâteaux et les confiseries de la région sont diverses et nombreuses. Je cite les pâtes d’amandes; les croquets (casse dent) aux amandes ou noisettes (biscuit très cassant); la tarte aux pignons, la tarte au citron (notamment celui de Menton, capitale du citron), la tourte aux blettes et pignons de Nice; le Gibassier, connu sous l’appellation de pompe à l’huile (l’un des 13 desserts de Noël provençaux, une sorte de brioche à l’huile d’olive, zeste d’orange et fleur d’oranger); les Violettes de Tourrettes sur loup; le célèbre Calisson d’Aix (pâte de melon confit et d’amandes broyés ensemble et nappée de glace royale); les Marrons glacés de Collobrières; les Berlingots de Carpentras; les Fruits confits d’Apt, la Navette marseillaise (une sorte de sablé à la fleur d’oranger qui me renvoie vers les délices de ma cité natale, Nabeul, le fief de l’eau de fleur d’oranger en Tunisie-ndlr) ou la délicieuse tarte tropézienne, une recette d’origine familiale du pâtissier Alexandre Micka (un gâteau monté à partir d’une brioche au sucre fendue en deux et garnie d’un mélange de deux crèmes: pâtissière et au beurre ou crème mousseline).
Enfin, comment peut-on quitter cet Éden de la gastronomie française sans goûter à l’Espérantine marseillaise: un mariage subtil de chocolat noir à 70% minimum de cacao et d’amande douce auxquels ont été associées menthe forte et écorce d’orange confite. Au coeur de ce mélange onctueux, une huile vierge extra apporte une note de noblesse qui enchante durablement le palais?
Telles sont mes madeleines de Proust… Ces saveurs provençales qu’on peut également goûter, mais, de manière plus raffinée chez des chefs de renommée internationale et qui font la fierté de la région… Je nomme le grand Alain Ducasse, (« Louis XV à Monaco »), Gérald Passédat, le chef cuisinier du restaurant « Le Petit Nice à Marseille » (Trois étoiles au Guide Michelin), Christophe Bacquié dans son restaurant éponyme (trois macarons) à l' »Hôtel Le Castellet » au Var, les frères Gaël et Mickaël Tourteau du « Flaveur » à Nice (2 étoiles Michelin), le chef aux deux étoiles Michelin Bruno Cirino (« L’Hostellerie Jérôme ») à La Turbie, Christian Sinicropi (ambassadeur de la cuisine provençale et chef doublement étoilé des cuisines du restaurant « La Palme d’Or » à Cannes au sein de l’Hôtel Martinez-ndlr) ou le jeune chef quadra Alexandre Mazzia du restaurant AM à Marseille, déjà titulaire d’un macaron au Guide rouge et récemment élu meilleur cuisinier de l’année par le Gault & Millau 2019.