Crédit Photo: © Copyright mangeonsbien.com – Elyes NAOUAR
Certes, la France est le bastion de la gastronomie mondiale, mais la renommée du pays d’Auguste Escoffier ne se définit pas uniquement dans la richesse de son patrimoine culinaire. L’Hexagone est aussi connu pour être une terre de cyclisme comme en témoigne, depuis 1903, la ferveur populaire autour du Tour de France et ce malgré les chaleurs du mois de Juillet.
Et si la Grande Boucle est de loin le graal tant convoité du calendrier de l’Union cycliste internationale (U.C.I.), d’autres compétitions françaises tel que le grand classique Paris-Roubaix et ses mythiques pavés du Nord ou des courses à étapes (le Paris-Nice ou le Critérium du Dauphiné) font des routes parcourues par des légendes comme « Le Cannibale » (Eddy Merckx), « Le Blaireau » (Bernard Hinault), « La Caravelle » (Maître Jacques Anquetil) et « Poupou » (Raymond Poulidor) « the place to be » pour tout coureur.
Cette passion des deux roues a même poussé Louis Durand, un chef pâtissier de Maisons-Laffitte (une commune du département des Yvelines, dans la région Île-de-France-ndlr) de créer en 1910 un gâteau en forme de roue de bicyclette, à la demande de Pierre Giffard, grand reporter, précurseur du journalisme moderne, pionnier de la presse sportive, directeur du quotidien parisien « Le Petit Journal« et, surtout, créateur de la course cycliste « Paris-Brest-Paris » (1891).
On parle ici du fameux entremets « Paris-Brest »: un monument de la pâtisserie française composé d’une couronne en pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée et garni d’amandes effilées. Bonne découverte !
Recette du « Paris-Brest »
… par Chef Elyes NAOUAR
Catégorie: dessert, pâtisserie
Temps de préparation: 3 h
Temps de cuisson: 25′
Ingrédients
Pour 8 grandes pièces
Pour la pâte à choux:
- 55 g d’eau
- 55 g de lait entier
- 2 g de sucre semoule
- 2 g de sel
- 50 g de beurre
- 60 g de farine
- 110 g d’oeufs
Pour le praliné de noisettes fait-maison
- 270 g noisettes brutes
- 180 g sucre semoule
- 1 g sel
Pour la crème pâtissière
- 360 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 80 g de jaunes d’œufs
- 58 g sucre semoule
- 36 g d’amidon de maïs
- 30 g beurre
Pour la crème pralinée
- 180 g beurre
- 510 g crème pâtissière
- 80 g pâte de noisette
- 80 g de praliné noisettes fait-maison
- 1,5 g de fleur de sel
Préparation
La pâte à choux
- Verser le lait et l’eau dans une casserole.
- Ajouter le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux.
- Porter le tout à ébullition.
- Tamisez la farine et l’ajouter d’un seul coup.
Conseil du Chef: il faut incorporer votre farine, hors du feu, en fouettant vigoureusement.
- Remettre sur le feu.
- Mélanger énergiquement la pâte à la spatule pendant 1 ou 2′.
Pourquoi?: cette dernière action est nécessaire pour dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et qu’elle se décolle des parois de la casserole.
- Verser votre pâtre dans un saladier.
- Battre, dans un autre saladier, les œufs à l’aide d’un fouet.
- Le verser dans la pâte, en plusieurs fois, tout en mélangeant bien entre chaque adjonction à l’aide d’une spatule.
Astuce du Chef: la pâte doit être bien lisse. Et pour savoir si la pâte à choux est prête, passer votre index dedans en formant une crevasse. Celle-ci doit se refermer doucement.
- Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse n°10.
- Préchauffer le four à 210°C (th.7).
- Dresser à l’aide d’une douille cannelée en faisant un grand « S ».
- Parsemer d’amandes effilées.
- Cuire pendant 20′ au « rallumage » à 170°C.
Le praliné de noisettes fait-maison
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule.
- Ajouter la fleur de sel.
- Verser sur les noisettes torréfiées.
- Broyer (à froid) à l’aide d’un robot-coupe afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
La crème pâtissière
- Dans une casserole: porter le lait, la vanille fendue et grattée à ébullition.
- Laisser infuser 30 minutes.
- Chinoiser et porter de nouveau à ébullition.
- Verser le liquide chaud sur les jaunes d’œufs et l’amidon de maïs, préalablement, blanchis.
- Remettre l’ensemble dans la casserole et cuire 1′ à ébullition.
- Hors du feu: ajouter le beurre en dés, mélanger, puis, refroidir à 4°C.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
La crème pralinée
- Mettre le beurre en pommade souple.
- Lisser la crème pâtissière au fouet.
- Ajouter la pâte de noisettes, le praliné et la fleur de sel.
- Homogénéiser le tout, puis, ajouter le beurre.
- Monter l’ensemble au fouet.
Le dressage
- Couper le « Paris-Brest » en deux parties.
- Garnir le fond de praliné de noisettes fait-maison et d’amandes brutes concassées et torréfiées.
- Dresser, ensuite, la mousseline pralinée à l’aide d’une poche à douille cannelée n° 14.
- Reposer la partie supérieure du « Paris-Brest ».
- Saupoudrer avec une légère couche de sucre glace.
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