Crédit photo: chef Hamid HACHELFI – © Copyright mangeonsbien.com

Pour plusieurs Tunisiens, malgré la proximité géographique avec l’Algérie, la cuisine des enfants de l’Émir Abdelkader leur demeure encore méconnue. Si la « chakhchoukha (« الشخشوخة », en dialecte algérien) et le « maqroudh el koucha » (« مقروض الكوشة », en arabe) restent les deux grands ambassadeurs du patrimoine culinaire de l’Est algérien, on a tendance à ignorer que nos emblématiques « mlawi » (« الملاوي », en dialecte tunisien) prennent aussi racine dans ce grand pays. Les Algériens les appellent « msemmen » (« المسمن » ou « الرغيف », en dialecte algérien), également orthographié « msemen », « msaman » et « m’semen », est une sorte de crêpe feuilletée. Mais qui dit « msemmen », dit aussi « m’hadjeb » (« المحاجب », le pluriel de « mahdjouba, « المحجوبة », aussi en dialecte algérien) une sorte de crêpes salées locales, l’équivalent de nos « mlawi », qui sont farcies traditionnellement d’une préparation à base de viande hachée ou de poulet, d’oignon, de tomate, d’ail, de poivron et d’épices ou relevé d’harissa. Aujourd’hui, on vous propose des « m’hadjeb » lights sans viande, mais seulement avec un fond de volailles… Bonne découverte !

Catégorie: entrée, plat

Temps de préparation: 20′

Temps de repos de la pâte: 1 h

Temps de cuisson: 35′

Ingrédients

Pour 6 personnes

Pour la pâte:

• 250 g de semoule fine de blé      
• 4 g de sel
• 150 ml d’eau
• Huile d’olive

Pour la farce:

• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 10 g de beurre
• 2 grandes pièces d’oignons émincées
• 1/2 bâton de cannelle en bois
• 1 c. à s. de vinaigre blanc
• Une grande louche de tomate fraîche rapée
• 1 c. à s. de paprika
• Deux louches de fond de volaille
• Sel
• Poivre blanc

Pour la réduction balsamique:

• 100 ml de vinaigre balsamique
• 1 c. à. s. de sucre brun

Préparation

La pâte

• Mélanger la semoule avec du sel.
• Ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte devienne homogène.
• Travailler la pâte avec les mains sur le plan de travail pendant 10 minutes.
• Laisser reposer pendant 1 h.

La farce

• Faire suer, dans une poêle et sur un feu doux, les oignons émincés.
• Ajouter une petite pincée de sel, un peu d’huile d’olive et le beurre et demi-bâton de la cannelle.
• Faire revenir le tout pendant 5′.
• Déglacer avec du vinaigre pour faire sortir les sucre de l’oignon.
• Ajouter la tomate rapée et le paprika.
• Faire revenir le mélange, pendant 10′, puis, ajouter le fond de volaille.
• Laisser mijoter jusqu’à ce que l’oignon soit cuit.

Attention !: la farce ne doit pas être liquide. Il ne s’agit pas d’une sauce à pizza. Notre sauce doit ressembler plutôt à la garniture d’une pissaladière.

• Saler et poivrer juste avant de retirer la poêle du feu.

Façonnage

• Chauffer le tajine (en fonte ou en terre cuite) ou la crêpière ou tout ustensile de cuisson à fond lourd.

Conseil du chef: on peut aussi utiliser une planche.

• Huiler votre plan de travail et vos mains.
• Prendre une boule de pâte entre ses mains.
• L’enduire d’huile.
• Commencer à l’étirer.
• Conseil du chef: il faut étirer doucement la pâte entre les mains en la faisant tourner.
• Poser la pâte sur le plan de travail.
• Poursuivre l’étirement avec la paume de la main.

Astuce du chef: au moment que la pâte devienne un peu plus fine avec une épaisseur de 0,5 cm il faut soulever un des côtés et l’étirer. N’oubliez pas de répéter cette opération sur tous les côtés car ça vous permet d’avoir des feuilles fines et plus homogènes que lorsqu’on les aplatit seulement. Il faut faire attention et ne pas trop tirer pour éviter de déchirer les feuilles.

• Placer deux c. à s. de farce au centre d’une feuille fine.
• Replier comme une enveloppe.

Conseil du chef: il faut rabattre les côtés pour fermer le « mahdjouba » (un « msammen farci »-ndlr) et former un carré ou un rectangle.

• Soulever délicatement votre « mahdjouba » pour la cuire.

Conseil du chef: Il faut commencer par le côté le plus épais, là où on aperçoit moins la farce.

• Retourner la « mahdjouba » sur l’autre face pour poursuivre la cuisson.

Conseil du chef: pour réussir une bonne cuisson, il faut que des micro-tâches noires puisse apparaitre à la surface de votre « mahdjouba » sans pour autant le brûler.

• Déposer votre « mahdjouba » sur une assiette.
• La couper avec une emporte pièce pour obtenir la forme circulaire.
• Répéter ces étapes avec les 3 autres « m’hadjeb »
• Servir avec de l’harissa pour les fans du piquant.

Réduction balsamique

• Mélanger le vinaigre balsamique avec le sucre brun dans une grande casserole.
• Porter à ébullition le mélange sur un grand feu.  
• Rajouter 2 à 3 minutes après avoir atteint l’ébullition.

Décoration

• Feuilles menthe en tige.
• Amandes en poudre
• Une fleur de paprika aussi pour décoration.
• Gouttes avec une pipette de votre réduction balsamique. 

Bon appétit !