Le boulanger français s’exporte bien, à condition d’être bon artisan et bon gestionnaire

Par Isabel MALSANG – Crédit photo: Timothy A. CLARY – © AFP

De Vancouver à Hong Kong en passant par Abidjan, les boulangers français s’exportent bien, à l’image des stars de la boulange Eric Kayser ou Michel Galloyer, à condition de marier artisanat et bonne gestion.

Sur le site boulangerie.net, animé par les professionnels du secteur, un boulanger français arrivé en janvier 2008 à Vancouver au Canada cherche à recruter un compatriote ayant « deux à dix ans d’expérience » pour accompagner la croissance de son entreprise familiale, qui emploie 50 salariés.

Fin août, un boulanger français était recherché pour travailler à Fulham Road à Londres, un autre dans la station de ski de Geilo en Finlande.

« Le séjour à l’étranger pour un jeune boulanger est maintenant très répandu », explique Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF) qui tenait son congrès à Paris lundi.

Pour lui, cette internationalisation illustre « le rayonnement de la baguette de tradition » française, en lice cette année pour être inscrite au patrimoine immatériel de l’Humanité.

Après la reconnaissance en 2017 du savoir-faire du pizzaiolo napolitain ou du meunier néerlandais, les boulangers français aimeraient que leur « tour de main unique » pour pétrir et faire lever la pâte soit aussi inscrit dans la célèbre liste de l’Unesco.

Mais pour réussir à l’étranger, l’équation est « complexe », explique Eric Kayser, qui a ouvert plus de 160 magasins dans 27 pays depuis 18 ans. La France ne représente que 25% de son activité totale. A l’étranger, le boulanger doit à la fois rester artisan et amoureux du beau geste, « tout en s’adaptant aux conditions locales, et en étant un expert immobilier pour éviter les loyers trop élevés », dit-il.

– Beaux produits, petites marges –

Le principal problème reste la rentabilité. « Nous ne vendons pas des sacs en cuir à 3.000 euros l’unité, nos produits coûtent entre trois et cinq euros, et il faut produire sur place, même dans les endroits où la main-d’œuvre coûte très cher, comme à New York », relève M. Kayser: « les marges sont toutes petites ».

La greffe ne prend pas toujours. De nombreux boulangers-pâtissiers voyageurs rentrent en France au bout de deux ou trois ans.

« Mon principal échec est Singapour » admet l’Angevin Michel Galloyer, fondateur des boulangeries « Le grenier à pain » dont une dizaine sont exploitées sous licence au Japon, en Roumanie, en Russie, en Arabie Saoudite, au Kenya, au Kazakhstan et au Liban.

Eric Kayser estime qu’en moyenne il reste « cinq à dix » boulangers français installés durablement par pays.

Ils entraînent dans leur sillage de grands moulins français, comme les moulins Viron de Chartres qui alimentent en farine Michel Galloyer un peu partout dans le monde, mais aussi les fabricants de matériels spécialisés, comme Bongard (fours), VMI (pétrins), Merand (façonneuse, diviseuse), Panimatic ou Panem (chambres froides).

Originaire de Mayenne, Rodophe Landemaine, installé à Paris, fait son trou au Japon. Dans ce pays, certains boulangers français sont devenus des légendes. A l’image de Philippe Bigot, décédé mi-septembre.

« M. Bigot était parti en 1964 à Kobe avec un professeur de boulangerie et n’a jamais quitté le pays », se souvient M. Kayser. Après son décès, les grands médias japonais ont rendu hommage au « Dieu du pain ».

Au Cap-Vert, le produit d’appel est la baguette, ajoute M. Kayser, qui ouvre des boulangeries même dans les pays à faible revenu, car le pain est « universel » et « pour tout le monde ».

Mais ailleurs, le croissant prend la première place. « Dans un même lieu, on peut vendre 300 baguettes par jour et 700 croissants. A Ryad, c’est plus de 1.000 croissants par jour et par boulangerie », selon M. Galloyer.

Parfois les recettes sont adaptées au goût local, admet M. Kayser, qui a ajouté du matcha à ses petits biscuits « financiers ». Michel Galloyer, lui, affirme ne rien changer à ses recettes:

« Si vous faites des gâteaux au yuzu aux Japonais, ils n’ont pas besoin de vous ».