Crédit Photo: © Copyright mangeonsbien.com – Mahjoub AOUIDET

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La gastronomie française regorge de recettes mythiques qu’on ne trouve nulle part ailleurs. C’est le cas de la blanquette de veau, un plat qui a su évoluer avec le temps pour devenir un mets incontournable de l’art de vivre à la française. À travers cet article, on va essayer de remonter le temps pour chercher les origines de ce délice sans oublier sa recette originale que nous propose le chef tunisien, Mahjoub Aouidet. Bonne découverte !

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Si l’origine géographique de la blanquette de veau reste incertaine où plusieurs régions de l’Hexagone revendiquent sa paternité (région lyonnaise, Picardie, Bourgogne, etc…), la date de la création de cette recette est aussi inconnue. En effet, les étapes de préparation de ce plat se sont affinés au fil du temps, modifiées et (re)constituées d’une cité à l’autre.

À en croire la majorité des livres de l’histoire culinaire, une première version écrite a été découverte dans le livre « Le cuisinier moderne » du Chef cuisinier et écrivain culinaire français, Vincent de La Chapelle en 1735. 

 

 

« A cette époque la blanquette est constituée uniquement de veau. En effet les restes de rôti étaient servi en entrée, sans autre accompagnement excepté des champignons de Paris et quelques oignons. », lit-on dans histoire et origine de la blanquette de veau.

Une thèse corroborée par l’ouvrage « La blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois » de l’auteur Jean-Louis Flandrin dans lequel souligne que « les historiens pensent que la blanquette était à l’origine une manière d’apprêter des restes de rôti de veau avec une sauce blanche« .

 

 

« Ce n’est qu’à la fin du 19e siècle que la blanquette est réalisée à partir de viande de veau crue, cuite ensuite dans un bouillon. Une des premières recettes écrites date de 1867 et elle est de Jules Gouffé dans son « Livre de cuisine » et elle est très proche de la recette communément partagée aujourd’hui par la cuisine familiale ou celle des restaurants actuels. », souligne LE BLOG iDealwine.

Depuis, la blanquette de veau a fini par conquérir l’ensemble de l’Hexagone. Sinon, il fallait attendre les affres de la seconde guerre mondial pour que la blanquette devient un plat principal et voir apparaitre le riz comme accompagnant.

« Elle devient alors l’une des plus ancienne recette de la gastronomie Française, une recette incontournable, le symbole d’une tradition culinaire. », conclut le site blanquettedeveau.fr

Sacrée blanquette de veau…!

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Recette de la blanquette de veau à l’ancienne

… par Chef Mahjoub AOUIDET

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Catégorie: suite, plat

Temps de préparation: 30’

Temps de cuisson: 2 h

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Ingrédients

Pour 4 personnes

• 800 g de tondrons de veau
• 600 de crème fraîche
• 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
• 300 g d’oignons nouveaux
• Sel
• Poivre en grains
• 400 g de champignons de Paris
• 2 jaunes d’œufs
• 2 branches de céleri
• 1 bouquet garni
• 300 g de carottes

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Préparation

Étape par étape

• Couper grossièrement la viande en cubes, les carottes en rondelles et le céleri en morceaux.
• Mettre la viande dans la marmite.
• Verser de l’eau au niveau de la viande.
• Porter à ébullition.
• Attendre encore 2’ après l’ébullition pour éteindre le feu.
• Rincer la viande et se débarrasser de l’eau.
• Remettre la viande de nouveau dans la marmite remplir d’eau à niveau.

Astuce : l’eau doit être au niveau de la viande. Et il faut attendre que ça commence à bouillir pour ajouter le bouquet garni, les carottes, le céleri coupé en morceaux, le gros oignon, le poivre et le sel.

• Baisser le feu et laisser cuire à feu très doux pendant 1h40’.
• Retirer du feu.
• Égoutter la viande et les légumes.

 

 

• Réserver le jus de cuisson, puis le verser dans une casserole.
• Diluer la moitié de crème fraîche (300g) dans le bouillant et porter à ébullition.
• Battre en omelette les jaunes d’œuf avec la moitié restante de la crème fraîche.

 

 

• Verser le jus de cuisson chaud sur le mélange obtenu.

Conseil du Chef: il faut goûter pou vérifier l’assaisonnement de votre mélange.

• Mettre sur le feu et laisser réduire pendant 10’.
• Dans une autre casserole: mettre les oignons nouveaux entiers avec du sucre (1 c. à s), un peu de sel et un peu d’eau pour obtenir des oignons caramélisés.
• Couper les champignons en 2 ou 4 selon le volume.
• Faire sauter dans du beurre et de l’huile d’olives, puis, saler.

Dernière ligne droite

• Dresser la viande, les légumes et les champignons dans une assiette creuse chaude.
• Verser la sauce chaude sur le tout.
• Servir chaud.

 

 

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