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Dans la capitale des Fatimides, la « Makhsa » est un plat local qui ne laisse personne indifférent. Il s’agit de succulents « osbans » piquants, où les feuilles de blettes remplacent la panse. Quant à la farce, celle-ci est composée de: blanc de poulet, persil, oignon vert (cébette), bourghol et harissa fait-maison. Un régal !

Catégorie: suite, plat traditionnel 

Temps de préparation: 40’

Temps de cuisson: 1h15′

Ingrédients

• 1 blanc de poulet
• 4 pillons de poulet
• 16 feuilles larges de blette
• 1/2 botte de persil
• 8 oignons verts
• 40 g de borghol
• 2 c.à s. bombées d’harissa fait-maison
• 1 c.à s. de paprika
• 1 c.à s. de curcuma
• 1 c.à s. de graines de fenouil broyées
• 1 c.à s. de sel
• 1 c.à s. de poivre
• 1 c.à s. de menthe séchée
• 4 c.à s. d’huile d’olives
• 2 c.à s de double concentré de tomate
• 500 g de riz (ou des pâtes de « chorba » langue d’oiseau)
• 8 carottes
• 200 g de pois chiches (préalablement trempés dans l’eau)
• 4 piments forts
• Huile de friture

Préparation

• Commencer par chauffer un peu d’huile d’olive dans la marmite du couscoussier.
• Faire revenir une c. à s. de double concentré de tomate dans l’huile .
• Ajouter un petit verre d’eau.
• Introduire une pincée de: sel, grains de fenouil, curcuma, paprika et poivre.
• Laisser mijoter quelques minutes.
• Remplir la marmite aux 3/4 avec de l’eau tiède.
• Introduire les pois chiches dans la marmite.
• Laisser cuire à feu moyen le temps de préparer la farce.

• Nettoyer, laver et couper finement les oignons verts et le persil.
• Couper le blanc de poulet en petits dés.
• Ajouter l’harissa et le bourghol.
• Introduire le reste du: sel, poivre, curcuma, paprika et graines de fenouil.
• Faire la liaison avec l’huile d’olive et le double concentré de tomate.
• Frotter la menthe entre vos paumes.
• Bien mélanger avec les mains.

• Laver les feuilles de blette.
• Couper les queues.
• Étaler les feuilles dans la couscoussière pendant quelques secondes jusqu’à ce que les feuilles flétrissent, légèrement, et deviennent de couleur vert-foncé.
• Les placer dans une assiette plate.
• Étaler une grande feuille de blette sur toute la surface de votre main.
• Y disposer un peu de farce.

• Les ouvrir avec d’autres feuilles tout en pressant afin d’obtenir une boule ferme.
• Enrouler avec une ficelle en lin.
• Repéter la même opération avec les autres pièces.
• Les placer dans la sauce bouillante.
• Ajouter les pillons de poulet.

• Laver le riz.
• Laisser égoutter.
• Mélanger avec un peu d’huile d’olive pour que les graines ne collent pas.
• Placer dans le couscoussier.
• Laisser cuire à la vapeur.
• Retirer du feu au bout de 30’.
• Placer dans un grand récipient .
• Verser un peu de sauce.
• Remuer avec une spatule en bois ou une louche.
• Remettre dans le couscoussier.
• Laisser cuire encore pendant 45’.

• Éplucher les carottes.
• Couper en rondelles.
• Introduire dans la sauce.
• Frire les piments.

• Retirer le couscoussier du feu.
• Mettre le riz dans le grand récipient.
• Arroser les graines avec la sauce.
• Laisser refroidir.
• Retirer les ficelles .
• Placer le riz dans les assiettes.
• Poser les boules sur le riz.
• Garnir de pois chiches, carottes et piments.

Conseil : Vous pouvez remplacer le riz par du couscous, dans ce cas, la citrouille jaune prendra la place des carottes.

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