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Le « Boulou »: voilà un biscuit typique, et très parfumé avec une texture bien spécifique, qui prend racine dans la cuisine judéo-tunisienne. À mi-chemin  entre le moelleux du gâteau et le côté sec des biscuits, et servi, généralement, avec un verre de citronnade fraîche ou d’un café turc, ce délice a bercé l’enfance de plusieurs Tunisiens. Naturelle ou garnie de fruits séchés (raisins, figues ou dattes) ou de fruits secs (amandes ou noix), cette douceur se décline en plusieurs variétés, selon vos désirs et envies. Aujourd’hui, à Tunis, quelques enseignes telles que les boutiques de David Naouri (avenue de la Liberté, « Le Passage » ou rue de Marseille) et de Mohamed Boukaouana (rue Mokhtar Attaïa) continuent de perpétuer cette tradition juive. Bonne découverte !

Pour remonter aux origines du « Boulou », on vous propose cette recherche historique réalisée par Mme Claudine, une franco-tunisienne:

« Le Boulou est un gâteau juif tunisien, mais qui a fait bien des voyages ! En effet, l’origine lointaine de ce gâteau se trouve au Portugal, un gâteau se dit « Bolo » en portugais. Les Juifs Portugais réfugiés en Italie, à Livourne plus précisément, l’introduiront dans la communauté juive livournaise sous le nom de « bollo », dans l’orthographe italienne. Puis ces mêmes Livournais installeront un comptoir commercial en Tunisie, emportant avec eux leurs spécialités culinaires. C’est devenue le « Boulou » prononcé à la tunisienne. », fait savoir Mme Claudine.

Au Royaume chérifien et en Espagne, on confectionnait également des petits pains appelés « Bollos » et prononçaient « Boyos » en espagnol.

Dans certaines villes marocaines, on les appellent aussi « Boyosa »: on parle ici de petits pains briochés qui n’avaient rien à voir avec le « Boulou » tunisien (c’est-à-dire préparés différemment).

En revanche, en Espagne, on donne l’appellation de « Bollo » à des viennoiseries: des petits pains briochés.

La recette…

Dans cet article, on vous propose la recette d’Edmond ZEITOUN telle qu’elle est mentionnée dans son livre « 250 recettes classiques de cuisine Tunisienne »: un ouvrage de 253 pages paru en 1985 aux éditions « Grancher ».

Catégorie: petit déjeuner, biscuit, pâtisserie judéo-tunisienne

Temps de préparation: 20′

Temps de cuisson: 30′

Ingrédients

• 500 g de farine
• 250 g de sucre glace
• 2 oeufs
• 1/4 de verre d’huile (soit l’équivalent de 5 cl)
• 1/2 paquet de levure chimique (soit l’équivalent de 5 g)
• 50 g de raisins de Corinthe (facultatif)
• 1 c. à s. d’eau de fleurs d’oranger
• 1/2 paquet de levure chimique
• 15 g de graines de sésames
• 40 g d’amandes
• Le zeste d’1/4 d’orange

Préparation

• Griller légèrement à feu vif les amandes dans une poêle.
• Réserver une dizaine de côté.
• Hacher grossièrement le reste.
• Couper très fin le zeste d’orange.
• Allumer le four position maxi.
• Verser la farine et le sucre dans un saladier.
• Ajoutez le zeste d’orange haché, la levure, 1 pincée de sel, l’huile et l’eau de fleurs d’oranger.
• Casser dessus les oeufs et malaxer.

Conseil: Si c’est nécessaire, veuillez ajouter un petit peu d’eau tiède pour obtenir une pâte assez souple.

• Pétrir pendant 6′ sur une planche en y incorporant en cours de l’action les amandes hachées et les raisins.
• Former un pain allongé.
• Saupoudrer la planche de graines de sésames.
• Rouler dessus le pain,
• Le garnir d’amandes entières.
• Huiler légèrement la plaque à four.
• La saupoudrer de farine.
• Y déposer le pain et enfourner.
• Régler le four à une température de 180°C, après 3′ de cuisson.
• Faire cuire pendant 30′.
• Retirer du four.
• Laisser refroidir avant de servir en tranches.

Bon appétit !