Crédits photo: chef Walid BOUSNINA – © Copyright mangeonsbien.com
Appelée « jalebi » en Inde et « zelabia » en Algérie, la « zlabia » est une douceur bien enracinée dans le patrimoine culinaire tunisien. Consommée en masse durant le mois du Ramadan, on vous propose aujourd’hui, une recette revisitée de ce délice: du caviar de « zlabia » safranée. Et pour accompagner notre « zlabia », nous avons opté pour une « bouza » au sorgho (« droô » en tunisien) et une écume à l’eau de rose. Bonne découverte !
Catégorie: dessert, pâtisserie gastronomique
Temps de préparation: 1h
Temps de repos: 24h
Temps de cuisson: 10′
Ingrédients
Pour 8 personnes
Pour la « zlabia »:
- 100 g de farine raffinée
- 125 mil de yoghourt
- 600 g de sucre
- Eau
- 1 pincée de safran en poudre
- Huile de friture
Pour la « bouza »
- 1l de lait demi-écrémé
- 250 g de sorgho (« droô » en tunisien)
- 150 g de pistache concassé
- 200 g de sucre semoule
Pour l’écume
- 250 ml de lait
- 2 pistils de safran
- 1 c. à s. d’eau de rose
- 2 g de lécithine de soja
Préparation
La ''Zlabia''
Étape 1:
- Fouetter la farine raffinée, le yogourt et l’eau dans un grand saladier.
Conseil du chef: Il faut avoir une pâte lisse et coulante.
- Couvrir avec un film alimentaire.
- Mettre à l’abri pendant 24h.
Étape 2:
- Retirer le film alimentaire le lendemain.
- Travailler la pâte avec les mains pendant 15’.
- Cuire le sucre et l’eau dans une casserole anti-adhésive profonde à une haute température.
- Remuer sans arrête afin que le sucre se dissout.
- Introduire le safran et remuer.
Conseil du chef: Il faut que le sirop ait une consistance de corde.
- Réserver.
Étape 3:
- Verser suffisamment d’huile dans une casserole profonde.
- Chauffer à feu moyen.
- Remplir une bouteille de squeeze avec un peu de pâte.
- Injecter des gouttes de pâte dans l’huile chaude pour obtenir des « Zlabia » en forme de caviar.
- Tourner pour faire cuire de tous les cotés.
- Placer dans un passoire pour les égoutter.
Étape 4:
- Réchauffer le sirop de sucre s’il est refroidi.
- Tremper les boules de zlabia dans le sirop pendant 2 à 3’.
- Mettre dans un passoire.
La ''Bouza''
- Mélanger le lait ,le sorgho et le sucre à froid.
- Mettre sur un feu moyen.
- Remuer sans cesse jusqu’à ébullition.
L'écume à l'eau de rose
- Mixer le lait, le l’eau de rose, la lécithine de soja et le safran avec mixeur plongeur pendant 5’.
- Une écume va se forme et elle tiendra grâce à la lécithine.
Le dressage
- Dans un bol de présentation profond placer les pièces de zlabia, la bouza et l’écume.
- Saupoudrer avec les pistaches concassés.
Bon appétit !
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