Crédits photo: Khoubeib DHOUIBI – Copyright © mangeonsbien.com

L’automne avec ses pluies et ses feuilles mortes a toujours su réveillé la mélancolie romantique des poètes. Mais qui dit automne, dit aussi fruits et saveurs culinaires. Alors que diriez vous d’une recette gastronomique qui réunit la signature gustative de Son Altesse le Maquereau de Bizerte au plaisir intense de la grenade de Tastour, le tout enveloppé dans une croustillante cape de « brick » farcie aux crevettes de Kélibia et accompagné d’un succulent « bourghol » aux graines de grenade et aux raisins secs. À découvrir !

Catégorie: suite, plat gastronomique

Temps de préparation: 45’

Temps de cuisson: 35’

Ingrédients

• 2 maquereaux tachetés de Kélibia de gros calibre
• 150 g de crevettes nettoyées
• 2 gros oignons
• 2 grenades de Testour
• Quelques feuilles de menthe fraîche
• Coriandre fraîche (facultatif)
• 200 g de « bourghol »
• 50 g de raisins secs
• 3 gousses d’ail
• 1 carotte
• Quelques tiges de céleri
• Poivre blanc en grain
• 3 anis étoilés (Badiane chinoise)
• 10 g de safran
• 1 feuille de gélatine
• 4 feuilles de « brick »
• 10 cl de crème fraîche
• Sel
• Poivre

Préparation

• Nettoyer les deux pièces de maquereau.
• Détacher les filets à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Comment?: Commencer par couper la partie dorsale de la tête vers la queue en parallèle avec l’arrête centrale. Refaire la même tâche avec la partie ventrale sans détacher les 2 faces tout en gardant 1 cm de la partie du queue.

• Réserver les têtes et les arêtes.
• Couper l’oignon et une gousse d’ail très finement.
• Couper les crevettes en petits morceaux.
• Hacher la menthe et la coriandre.
• Faire revenir dans un filet d’huile d’olive chaude.
• Saler et poivrer.
• Égrainer la grenade.
• Ajoutez des graines de grenade hors du feu.
• Farcir le poisson.
• Enrober dans une feuille de « brick » badigeonnée au beurre fondu.
• Cuire au four à 180 °C pendant 15’ ou dans une poêle dans une filet d’huile d’olive et à couvert.

• Récupérer les têtes et les arêtes.
• Mettre dans une casserole remplie d’eau.
• Ajouter la carotte, l’oignon ,les  2 gousses d’ail coupées grossièrement et les tiges de céleri.
• Introduire les anis étoilés, le safran, le poivre en grain et le jus d’une demi grenade.
• Porter à ébullition pendant 15’.
• Filtrer la sauce.
• Ajoutez 10 cl de crème fraîche.
• Incorporer la feuille de gélatine (déjà hydratée) hors du feu.
• Fouetter, saler et poivrer.

• Laver et égoutter le « bourghol ».
• Couper un oignon en petits dés.
• Suer l’oignon dans un filet d’huile d’olive et un peu de beurre.
• Ajouter le « bourghol ».
• Le nacrer pendant 3′.
• Verser de l’eau, soit deux fois le volume du bourghol.
• Ajouter une louche de sauce de poisson pour mettre exergue la signature gustative.
• Introduire les raisins secs et les graines de grenade (celle de la moitié restante).
• Laisser cuire pendant 20’.

• Dresser le « bourghol » avec une emporte pièce rectangulaire.
• Verser la sauce au fond de l’assiette.
• Couper le poisson en diagonale.
• Dresser le premier morceau de sorte que la queue soit apparente.
• Placer le deuxième morceau à coté.
• Décorer avec des graines de grenade dispersées dans l’assiette et des feuilles de menthe fraîches.

Bon appétit… !