Crédits photos: Anis KALAI – Copyright © mangeonsbien.com

La street food ? Voilà un créneau gastronomique tout simple, vieux comme les Pyramides des Pharaons ou presque, qui a, certes, mis un peu de temps pour s’installer chez nous, en Tunisie, mais qui a encore de beaux jours devant lui. Si les food trucks tardent à prendre leur envole dans nos contrées, la cuisine de rue ne cessa de se réinventer loin des sentiers battus des brouettes vendant le casse-croûte « lablabi » à Bizerte ou le « mraoueb » (oeufs à la coque) et les sandwiches au merguez juste devant les stations du métro et les gares routières de Tunis. Aujourd’hui, on vous emmène au marché de Nabeul où tout près de la Halle réservée à la vente des produits de la pêche, « Slata méchouia » [1] & « Khobz tabouna » [2] (faits sur place, S.V.P. !) ainsi que des poissons grillés sont à la portée de toutes les bourses. Reportage.

Éclos depuis à peine deux ans du côté du marché de Nabeul, le projet d’Ayed Trabelsi et son épouse Fehria (un petit repaire de la Street food à la mode tunisienne qui ne dépasse pas les 30 mètres carré-Ndlr) est une véritable success story. Ouvert 7 jours sur 7, de 7:00 du matin jusqu’à 16:00, sa devanture avec ses petites banquettes en bois et son comptoir ne désemplissent jamais. Ils sont nombreux à s’arracher son « Khobz tabouna » fraîchement sorti d’une « tabouna » revisitée et sa délicieuse « Slata méchouia » préparée sur place devant les yeux de tout le monde sans oublier les pots d’harissa traditionnelle ou cuite à la vapeur.

En effet, juste à côté de ce coin toujours bondé de monde, on aperçoit Ommi Zohra, une femme âgée de 65 ans, épaulée par une jeune saisonnière, en train de griller sur un barbecue à combustion rempli de charbon les piments, les tomates et les têtes d’ail qui vont servir de base pour la préparation de la « Slata méchouia ».

À droite, c’est Mme Rachida qui prend le relais en se chargeant d’éplucher les piments, les tomates et les ails grillés tout en plongeant de temps en temps ses mains dans un seau rempli d’eau et de glaçons pour les apaiser des irritations et des brûlures causées par la molécule de capsaïcine présente dans la membrane des piments forts.

Puis, les piments ainsi que les tomates et les têtes d’ails épluchés atterrissent dans un mortier en bois où Mme Fehria, l’épouse d’Ayed, finit par les réduire en purée pour les assaisonner, par la suite, avec du carvi moyennement broyé et en poudre sans oublier une petite pincée de sel (une recette de grand-mère, selon Ayed Trabelsi).

« En été nous grillons jusqu’à 200 kg de piments/jour de la variété « Meski » (mi-doux, mi-fort) en provenance de Bizerte. En revanche en hiver, on ne dépasse pas les 100 kg/jour. D’ailleurs, le nombre de notre effectif passe de 10 à 5 personnes en période hivernale. Ça m’est arrivé d’acheter le piment à 3 dt/kg voire même 4 dt sans pour autant changer nos prix. Je dis toujours qu’il faut faire des sacrifices pour fidéliser notre clientèle. Pour les bénéfices, la période estivale apporte son faste. », fait savoir Ayed Trabelsi, 46 ans, fondateur du projet.

Il faut dire que pour les prix pratiqués chez Ayed, le 100 g de « Slata méchouia » est vendu à 1 dt contre seulement 800 millimes pour le pain « tabouna » et l’échoppe propose à ses clients le forfait suivant: un plat de « Slata méchouia »+ un demi verre d’huile d’olive+ une pièce de pain « tabouna », le tout à 2.5 dt.

« Plusieurs de mes clients ont été séduits par l’idée de mon projet au point que l’un d’eux, un certain Sabeur, a fini par exporter le concept à New York. Je l’ai aidé à acquérir le matériel nécessaire et depuis son projet cartonne au Big Apple. Il faut dire que j’ai des clients résidant à l’étranger (Allemagne, France, États-Unis, etc…) qui viennent s’approvisionner de chez moi en harissa traditionnelle et surtout en « Slata méchouia » (de grandes quantités entre 15 et 20 kg). « , souligne Ayed.

Pour le « Khobz tabouna », c’est le boulanger Ibrahim, secondé par deux femmes, qui s’occupe du pétrissage jusqu’à la cuisson du pain dans deux « tabounas » modernes (deux fours en fonte qui marchent avec des bonbonnes de gaz butane – Ndlr) à ne pas confondre avec le four traditionnel en terre cuite.

Au marché de Nabeul: « You kill it, we grill it ! »  

Sur les banquettes en bois de la boutique de M. Trabelsi, nous rencontrons Il signor Osvaldo, un ex-cheminot italien à la retraite en train de manger un plat de « Slata méchouia » accompagné de pain « tabouna » brûlant et d’une bouteille de boisson gazéifiée « Sinalco Orange ». Habitué de la Tunisie depuis 40 ans, Osvaldo est un amateur de la pêche comme en témoigne ce jour là le poulpe qu’il a capturé dans la la fameuse « Terchet el-Lihoud » (le rocher des Juifs) du côté de Nabeul-Plage.

« Hier, j’ai capturé ce poulpe à l’aide d’une barre de fer. Et voilà, après l’avoir battu sur les roches de la mer, je l’ai ramené, aujourd’hui, pour le griller chez le restaurant de côté. », précise Osvaldo.

Il faut dire qu’à l’image de la célèbre devise « You kill it, we grill it ! » du « Road Kill Café » aux États-Unis, prés de la Halle réservée aux produits de pêche au marché de Nabeul, deux minuscules restaurants offrent à leurs clientèles la possibilité de ramener du poisson pour le nettoyer et le griller sur place.

« C’est simple le client peut acheter son poisson du marché. Et on se charge de le nettoyer et de le griller. Pour nos tarifs, il faut débourser 2dt/Kg de produit de pêche à traiter. Et le client peut manger ses poissons grillés ou son poulpe comme c’est le cas du Monsieur italien (Osvaldo) sur nos tables ou sur les banquettes de notre voisin (Ayed Trabelsi). Sinon, comme la plupart de nos clients tunisiens, ils peuvent l’emporter avec eux emballé dans du papier aluminium. », déclare Ali Makhloufi, 45 ans propriétaire d’une petite gargote équipée de deux plaques à griller.

À en croire notre interlocuteur, ce sont nos voisins Algériens ainsi que les estivants locaux, et à moindre degré les touristes européens qui animent cette activité de Street food au marché de Nabeul. De quoi donner des idées à d’autres marchés du littoral tunisien. À méditer !

(1) « Slata méchouia »: littéralement une salade grillée en tunisien.

(2) « Khobz tabouna »: c’est « un pain tunisien artisanal, cuit le long des parois d’un four traditionnel en terre cuite, lui-même appelé tabouna ».