Crédit photo: Anis KALAI – © Copyright mangeonsbien.com

Attendrir et cuisiner un poulpe n’est pas une mince affaire. Après avoir nettoyé l’octopus, Foued FRINI en partenariat avec mangeonsbien.com vous propose, en vidéo, sa technique professionnelle d’attendrissement. Et pour la cuisson, notre chef a choisi la technique italienne: le poulpe bouilli aux aromates.

Ingrédients

• 2 oignons
• 4 poireaux
• 4 carottes
• 4 grosses tiges de céleri 
• 6 gousses d’ail avec leur peau
• 6 feuilles de laurier
• Une dizaine de tiges de persil
• 2 tiges de thym
• 4 tiges de romarin
• 2 cuillères à café de poivre noir moulu
• 1 poignée de poivre en grain
• 6 litres d’eau

Préparation

• Décongeler le poulpe.

Conseil: un poulpe doit être bien battu chez le poissonnier et si nécessaire, on doit le battre encore une fois à la maison (la fameuse ‘takhbita’ en tunisien). Pour bien attendrir notre poulpe, nous avons besoin de 72 heures (3 jours). Les premières 48 heures, le poulpe doit être dans le congélateur. Les dernières 24 heures, on doit le redescendre dans le dernier compartiment du réfrigérateur (celui des légumes). Il reste à noter que la congélation attendrit substantiellement sa chair. Attention, le poulpe doit être complètement décongelé avant d’être cuisiné !

• Remplir une marmite aux 2/3 d’eau.
• Ajouter les aromates: les herbes et légumes que vous avez préparés et coupés.

Astuce: si vous avez du bouillon de légumes prêt à l’emploi, vous pouvez l’utiliser et remplacer l’eau ainsi que les autres ingrédients aromatiques. L’utilisation des légumes et herbes dans cette recette donne du goût au poulpe. On aura besoin de l’oignon, des carottes, des poireaux, des feuilles de laurier, du persil, du thym ainsi que des graines de poivre. En revanche, rien ne vous oblige de ne pas modifier cette liste et utiliser les légumes et herbes que vous avez sous la main.

• Porter le bouillon à ébullition (plus de 100 degré Celsius).
• Mettre le bouillon sur feu fort pour chauffer à gros bouillons.
• Laisser le tout bouillir pendant 5′ ou plus.

Conseil: Avant d’ajouter le poulpe, les herbes et légumes mis à bouillir dans l’eau vont amortir l’eau de cuisson pour créer ainsi un véritable bouillon de légumes.

• Plonger le poulpe dans l’eau en ébullition ce qui va baisser la température de l’eau.
• Laisser l’eau bouillir à nouveau.
• Sortir avec une pince le poulpe après 5 ».
• Le replonger encore une fois dans l’eau bouillante.

Conseil: cette dernière étape doit être faite à trois reprises à un intervalle de 5 secondes. Et la cuisson d’un beau poulpe de 3 Kg peut prendre entre 30 et 45′. En dessus de 3 Kg, il faut ajouter 5′ de cuisson pour chaque kilo en plus.

• Vérifier la tendreté de la chair à l’aide d’une fourchette après 25′ de cuisson.
• Piquer encore une fois la chair à 5 minutes de la fin de la cuisson
• Voir la différence avec la première tentative.

Astuce: les dents de la fourchette doivent facilement s’enfoncer dans la chair.

Attention !: la surcuisson qui rendra votre poulpe élastique !

• Enfin, notre poulpe cuit va être coupé en morceaux.

Astuce: l’eau de cuisson peut être utilisé comme bouillon de fruit de mer dans d’autres recettes.

Bon appétit !