Crédit Photo: Mahjoub AOUIDET – © mangeonsbien.com

On vous propose aujourd’hui une idée d’une gâteau glacé: la rêverie blanche. Il s’agit, en effet, d’un dessert moléculaire à base de velouté à la ricotta et agrémenté au fromage à la crème et un crème anglaise. Bonne découverte… !

Catégorie: dessert, pâtisserie

Temps de préparation: 45’

Temps de repos: 2h8’

Temps de cuisson: 0’

Ingrédients

Velouté à la ricotta:

• 500 g de ricotta
• 150 g de sirop d’érable
• 300 g de lait concentré non sucré
• 100 g de lait d’amande
• 4 g d’agar-agar
• 8 g de pectine
• 1 c.à s. de jus de citron
• Zeste d’une pièce de citron vert
• 50 g de fructose

Pour le fromage à la crème ‘artisanal’:

• 300 g de mascarpone
• 100 g de sucre glace
• 150 g de crème fraîche épaisse

Pour la crème anglaise:

• 8 à 10 jaunes d’œufs
• 150 g de sucre
• 1 litre de lait
• 1 gousse de vanille

Pour la décoration:

• 300 g de framboises
• 80 g de mûres noires
• 8 fraises sauvages (facultatif)

Préparation

• Mettre dans une casserole le sirop d’érable, le lait concentré non sucré, le lait d’amande, l’agar-agar, le pectine, le jus de citron, le zeste de citron et la fructose.
• Porter à ébullition.
• Retirer du feu et laisser reposer pendant 8’.
• Mixer la ricotta avec un batteur électrique à vitesse moyenne.
• Augmenter la vitesse et verser le mélange en filet.
• Placer dans un moule et garder au frigo pendant 2h.

• Mixer le mascarpone, le sucre et la crème fraîche épaisse avec un batteur électrique.

• Porter à ébullition le lait et la vanille.
• Clarifier les oeufs un à un.
• Mélanger les jaunes avec le sucre tout en fouettant.
• Verser le lait sur le mélange des jaunes blanchis, dès qu’il est porté à ébullition.
• Bien battre au fouet.
• Transporter l’appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait.
• Cuire doucement la préparation à un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.
• Il faut remuer sans cesse avec une spatule en bois.

• Verser avec une cuillère à soupe la crème anglaise au centre de l’assiette.
• Couper le velouté à la ricotta l’aide d’une emporte pièce et le placer au dessus de la crème anglaise.
• Faire une rosace du fromage à la rosace et l’entourer de framboises.
• Placer une mûre et/ou une fraise sauvage au milieu des framboises
• Décorer avec des fleurs blanches comestibles et de la menthe fraîche.
• Saupoudrer votre dessert avec un peu de sucre glace.

Bon appétit… !