Ce sont les Hellènes qui ont inventé la Pizza !

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La Pizza. Voilà une spécialité culinaire qui met l’eau à la bouche ! Incontestablement, c’est l’un des aliments les plus populaires au monde. Certes, en été, nous dévorons des kilos de ces pâtes, mais nous connaissons très peu les faits et l’histoire qui se cachent derrière ce délicieux mets. Découvrons ensemble ses origines.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la première pizza n’a pas été faite en Italie ni aux États-Unis. Ce sont les Hellènes (les habitants de la Grèce ancienne) qui ont donné naissance à la Pizza.

La pizza ou l’une de ses formes a toujours été une partie essentielle du régime méditerranéen depuis l’âge de pierre. Selon plusieurs historiens culinaires, cette première forme de pizza était un pain grossier qui était cuit sous les pierres du feu. Après la cuisson, il aurait été assaisonné avec une variété de garnitures différentes et utilisé à la place des assiettes et des ustensiles pour contenir le bouillon ou les sauces.

De la Grèce antique à Naples passant par la Perse de Darius Ier

Certains affirment que l’idée d’utiliser du pain comme assiette provient de la Grèce antique (berceau des pains plats et ronds cuits au four) qui a déjà servi les « plakuntos » décorées avec des herbes, des épices, de l’ail et de l’oignon. Économique et pratique,  c’était le plat de la plèbe.

Mais achéologiquement parlant, la première maison connue pour avoir fabriqué l’une des ancêtres de la pizza se trouve dans l’île de Sicile en Italie, où des fouilles ont retrouvé des restes de pains et d’outils datant de 3000 ans.

Au sixième siècle, à l’aube de l’empire perse, on dit que les soldats de Darius Ier, dit Darius le Grand (521-486 a. C. soldats perses) habitués à de longues marches, auraient cuit une sorte de pain sur leurs boucliers et l’auraient recouvert de fromage et de dattes. Et Virgile dans l’Enéide mentionne un plat similaire.

Bien que vous trouviez de nombreux types de « pitas » ou de pizzas autour de la Méditerranée, c’est à Naples que la pizza en forme que nous connaissons aujourd’hui est apparue, après que la tomate ait pris place sur la table dans les années 1700.

Et depuis environ 1000 ans, Naples enregistre de nombreux records de pizza. Les premières mentions les appelés « laganae » (plaquettes) de pain plat, et plus tard on les a baptisé « picea », puis, « pizzella ».

« La pizzella, sorte de pain de garde, apparaît dans le recueil de conte napolitain Lo Cunto de li cunti de Giambattista Basile, publié en 1634. Ce texte précise qu’elle se décline en pizzella sucrée réservée à la cour et en pizzella salée, sorte de casse-croûte d’extérieur, roboratif, matefaim ambulatoire réservé au petit peuple (1). », lit-on dans l’encyclopédie universelle, Wikipédia.

À l’époque, les pizzas étaient garnies à l’ail et à l’huile d’olive, au fromage et aux anchois, ou de petits poissons locaux. Ils étaient cuits au feu ouvert et parfois étaient fermés en deux, comme un livre, pour former un « calzone ». Et selon les historiens, il n’y avait qu’une seule variété de pizza: la pizza bianca (« pizza blanche »): une sorte de pâte « aplatie » et garnie de « choses diverses » (huile ou saindoux, herbes), dont la garniture et le prix qui varient en fonction des disponibilités du marché.

Naples: le foyer des premières pizzerias 

Naples est aussi l’endroit où les premières pizzerias se sont ouvertes, avec un four à bois, recouvert de pierres de lave du mont Vésuve. Certes, les chefs de l’époque ignoraient la pizza parce qu’elle était considérée comme l’aliment des pauvres, mais avec l’avènement de la tomate dans la cuisine vers les années 1770, cette combinaison a dû susciter quelque curiosité, même dans le palais royal.

Ferdinand Ier des Deux-Siciles, roi de Naples, aimait la nourriture simple du peuple et allait goûter les pizzas faites dans le magasin d’Antonio Testa. Il aimait tellement qu’il voulait que la pizza soit inclue dans le menu à la cour.

Mais son épouse, la reine Maria Carolina était très hostile à l’idée d‘intégrer cet aliment dans les traditions culinaires du palais. Son fils Ferdinand II avait également un faible pour toute sorte de nourriture populaire et il aimait la pizza au point d’embaucher Domenico Testa, fils du célèbre Antonio. Il l’a même ordonné de construire un four à pizza dans le palais royal de Capodimonte.

La Pizza est devenue très populaire, au point de devenir un incontournable du folklore napolitain. Simple et bon marché, elle s’est transformée en mets pour tous, même vendue dans les rues, comme le montrent de nombreuses illustrations de l’époque.Depuis, La pizza rossa (« pizza rouge ») a fini par détrôner la pizza bianca.

En 1889, la « Margherita » est née !

Il a fallu attendre l’année 1889 pour que la popularité de la pizza franchisse la frontière la ville de Naples. Cette année là, Margherita di Savoia, reine d’Italie, a visité la ville. On lui a parlé de pizza et a voulu la goûter. Un cuisinier célèbre nommé Don Raffaele Esposito, aidé par sa femme Donna Rosa, a été invité au palais royal pour préparer une pizza à l’honneur de Son Altesse Sérénissime.

Trois pizzas, typiques de cette époque ont été servi ce jour-là:

• Une avec du fromage et du basilic
• Une à l’ail, à l’huile et à la tomate
• Et un avec de la mozzarella, du basilic et de la tomate.

Impressionnée par les couleurs de la dernière pizza, qui ressemblait au drapeau national, la reine a fini par succomber à son charme. Depuis, cette pizza est connue sous le nom de Pizza « Margherita », et Don Raffaele est crédité de son invention, même si nous savons qu’elle existait déjà depuis longtemps.

Les soldats alliés l’ont rendu célèbre

Avec l’émigration massive italienne (26 millions d’Italiens s’expatrient entre 1850 et 1900), la pizza a fini par envahir le continent américain à travers la communauté ritale.

Les États-Unis, l’Angleterre, la France et l’Espagne ont commencé à connaître la pizza correctement après la Seconde Guerre mondiale. C’est au cours de ce conflit planétaire que de nombreux soldats européens et américains ont goûté des pizzas pendant l’occupation des villes italiennes. De retour au pays, ils l’ont rendue populaire en Amérique et la pizza est sortie de la tranquille communauté italienne dans la vie américaine dominante pour devenir un véritable phénomène de société.

Et pourtant, même aujourd’hui, la meilleure pizza se trouve à Naples, où elle est rigoureusement réalisée avec de la mozzarella aux buffles.

Forte de son succès, la pizza est devenue, aujourd’hui, un mets international qu’on trouve aux quatre coins du globe. De la fameuse Pizza Napoletana à la tomate, à l’ail, à l’huile et à l’origan passant par la Pizza Margherita ou la Pizza Marinara (aux tomates, aux anchois, aux câpres et aux olives); on ne compte plus les variétés des Pizzas.

Comme quoi, rien ne prédestinait le pain grossier des anciens Grecs à devenir l’aliment populaire numéro 1 dans le monde. 

1- Luigi Franco Imperatore, Parole di Napoli: itinerari nella lingua napoletana, F. Fiorentino, 1995, p. 141.