On vous propose, aujourd’hui, une recette gastronomique de filet de morue relevé par une signature moléculaire avec l’utilisation de l’agar-agar, de la pectine et du « curaçao » (une liqueur d’écorces, issues généralement de petites oranges vertes amères ou bigarades-Ndlr) coloré au bleu brillant FCF (colorant alimentaire, E133), sans oublier l’apport des condiments asiatiques tel que le « nuoc-mâm » (« Fish sauce »: sauce de poisson en français) . Bonne découverte !
Catégorie: suite, plat gastronomique et moléculaire
Temps de préparation: 2 h
Temps de repos: 50′
Temps de cuisson: 17′
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour le filet de morue:
- 300 g de filet de morue
- 8 pièces d’asperges
- 20 g de sel
- 10 de poivre blanc
Pour la marinade:
- 40 g d’ huile d’olive
- 20 g de jus de citron
- 2 branches de citronnelle
- 20 g de gingembre râpé
Pour le sablé:
- 150 g de foie de morue poché
- 100 g de farine de sarrasin (farine dans gluten)
- 130 g de farine de blé
- 70 g de poudre d’amande
- 160 g de beurre salé
- 3 jaunes d’oeuf
- 10 g d’herbes sauvages
- 10 g d’aneth finement haché
Pour le ruban au curaçao
- 220 g de curaçao
- 10 g de jus de pomme
- 10 g de jus de citron
- 10 g de sucre
- 2 g d’agar-agar
Pour le socle de chou-rave
- 300 g de chou-rave
Pour la sauce de nappage:
- 80 g de sauce chili (‘Hot sauce »: sauce piquante, en français)
- 40 g de miel
- 20 g de vinaigre de cidre
- 30 g d’huile d’olive
- 20 g de nuoc-mâm (« Fish sauce »: sauce de poisson, en français)
- 10 g de sucre brun
- 2 g de pectine
Pour la réduction balsamique
- 100 ml de vinaigre balsamique
- 33 g de sucre brun
- Jus d’une demi-lime
Préparation
Le filet de morue
- Saler et poivrer les filets.
- Arroser avec l’huile d’olives et le jus de citron.
- Ajouter la citronnelle concassée et le gingembre.
- Laisser reposer pendant 20’.
- Faire cuire le filet de morue à la vapeur pendant 7′.
Le sablé
- Battre les jaunes d’oeuf.
- Introduire la poudre d’amande, le foie de morue, le beurre, les deux farine,les herbes et l’aneth.
- Bien mélanger et garder au frais pendant 30’.
- Étaler la pâte sur une surface plate.
- Couper des cercles à l’aide dune emporte pièce ronde.
- Cuire pendant 10’ à 180 degré Celsius.
- Pocher le chou-rave poché à l’eau salé et réduit en purée
Les asperges
Les asperges
- Nettoyer les asperges.
- Les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 4’.
Le ruban de curaçao
- Mélanger tous les ingrédients dans une casserole.
- Porter à ébullition .
- Verser dans un plateau.
- Mettre au frais pendant 20’.
- Couper à l’aide d’un couteau très fin la forme d’un triangle.
Conseil: le triangle doit être isocèle, mais avec une petite base (un long triangle).
La sauce de nappage
- Mélanger tous les ingrédients.
- Réduire sur un feu doux.
La réduction balsamique
- Mélanger le vinaigre balsamique avec le sucre brun dans une grande casserole.
- Porter à ébullition le mélange sur un grand feu.
- Poursuivre le cuisson 2 à 3 minutes après avoir atteint l’ébullition.
- Ajouter le jus du demi-lime.
Le dressage
- Placer le disque de chou-rave en haut de l’assiette, puis, mettre ci-dessus le sablé.
- Entourer avec le ruban au curaçao.
- Épouser le haut de votre ruban avec le disque de chou-rave surmonté du sablé.
- Faire un S avec les 2/3 restant du ruban.
- Placer le filet de morue poisson et les asperges sur le sablé.
- Napper avec la sauce.
- Faire des points et des zigzags avec le réduction balsamique.
- Décorer avec une mûre noire de la région de Rafraf et une fleur violette et des feuilles d’épinard.
Bon appétit… !