Escapade culinaire au coeur de la Médina: Si Dar Slah nous était contée

Crédit Photo: Anis KALAI – © Copyright mangeonsbien.com

À vol d’oiseau de la Mosquée Hammouda Pacha, niché dans l’une des rues tortueuses de la Médina, le restaurant Dar Slah incarne l’Esprit tunisois. La carte, soigneusement élaborée par chef Sadri Smooli, perpétue la tradition des grands classiques de la cuisine tunisienne tout en se permettant d’offrir à sa clientèle des rendez-vous culinaires en terre(s) inconnue(s). Partons à la découverte de cet univers de l’innovation gastronomique via une interview exclusive et un reportage haut en couleurs !

À la fois artisanal et simple, le décor de cette antre de la restauration fine et raffinée nous téléporte dans l’univers de la bourgeoisie tunisoise sans renier le charme et les caractéristiques de la cuisine berbère et rurale des fin fonds de la Tunisie comme en témoigne la présence dans sa carte de plats typiquement bédouins à l’instar de la « khobbiza ».

Le mérite d’un chef audacieux

Mais en jetant un oeil sur cette carte, et plus précisément dans le menu « Création », une avalanche d’interrogations nous submerge:

Comment peut-on réussir à concilier conservatisme et aventure ? Le salé peut-il se marier avec un produit (les pignons de pin d’Alep) connu dans l’ « Aâssida du Mouled » (crème dessert préparée en Tunisie lors de célébrations de la naissance du prophète de l’Islam, « Mohammed », orthographié Mahomet en occident) ? Comment le « Zgougou » (pignon de pin d’Alep) peut-il remplacer dans nos mets traditionnels la sacro-sainte, sauce de tomates ? Qui ose teinter en noir la graine de couscous avec de la sépia (l’encre de seiche) ou farcir l’écorce de figue de Barbarie à la place des poivrons pour obtenir des plats hauts en couleurs et surtout succulents  ? De tels concepts épatent et intriguent les âmes les plus aventurières…

« Ils ne savaient pas que c’était impossible, alors ils l’ont fait ! », disait le célèbre écrivain américain, Mark Twain.

Et bien, chef Sadri Smooli a osé l’impensable. Et le résultat est plus que surprenant ! Entre le couscous à l’encre de seiche, le « Hendi mehchi » (écorces de figues de barbarie farcies au poisson ou à la viande), les « Maqroudh » au poisson, le couscous au « Terre et Mer » (un métissage de viande et de poisson) et le « Zgougou » (pignons de pin d’Alep) qui sert de sauce pour une « Marqa » (ragoût en français) ou pour un couscous, l’innovation et l’art culinaire reprennent leurs lettres de noblesse à travers un parcours gastronomique jalonné de recettes inspirées du riche répertoire de la cuisine tunisienne avec une touche innovante et des sauces revisitées.

Des recettes de grand-mère

De l’évasion culinaire via les créations de chef Sadri Smooli aux subtilités de plats traditionnels et authentiques (toutes les variétés du couscous et ragoûts tunisiens), Dar Slah réserve, également, à ses visiteurs un large éventail des classiques de la pâtisserie tunisienne tels que:

• la « Madmouja » (un dessert à base de semoules, dattes et fruits secs),

• l’« Aâssidet Boufrioua » (crème dessert aux noisettes),
• l’« Aâssidet zgougou » (crème dessert aux pignons de pin d’Alep),
• le « Zrir » (un dessert à base de sésames et de noisettes que les Tunisiens préparent pour célébrer la naissance d’un nouveau-né),
• la Crème de sésame,
• et l’incontournable verre de thé vert à la menthe fraîche.

Bref, que des recettes et des délices de grand-mère !

Chez Dar Slah, outre le fait que l’on peut manger bien, le service ainsi que l’accueil souriant du staff nous laissent croire qu’avec ce genre d’établissements, la destination tunisienne a de forts arguments pour renaître de ses cendres et nous débarrasser une fois pour toute des clichés du All-inclusive et du tourisme de masse et bas de gamme. Comme quoi, si on veut, on peut…

Enfin, d’un point de vue purement gastronomique, Dar Slah est une véritable découverte. Et comme le disent bien nos voisins de l’autre rive de la Méditerranée, le chef Sadri Smooli a le don de «far venire l’aquolina in bocca*». Un plaisir du palais et des yeux ? Assurément. Un coup de cœur ? Salutairement.
Salut l’artiste. Tes paradoxes, on en redemande.

*Une citation italienne qui veut dire « faire venir la petite eau dans la bouche ».

Pour les curieux:

• Adresse: Dar Slah , 145 Rue de la Kasbah Tunis

• Tél : (+216) 71-26-10-26