Crédit photo: Abdel Aziz HALI – © Copyright mangeonsbien.com

Pour plusieurs de nos compatriotes, le mois du ramadan rime avec « zlabia»: une douceur au goût du miel qui faisait fondre de gourmandise toutes les classes de la société tunisienne y compris les Beys de Tunis. On vous propose aujourd’hui, une recette originale de zlabia à l’eau de fleur d’oranger et safran, selon une ancienne recette du maître-pâtissier feu Mohamed Ben Abdelaziz Slimane.

Catégorie: dessert, pâtisserie

Temps de Préparation: 30’

Temps de repos: de 24 à 48 h

Temps de cuisson: 20’

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour la pâte:

• 250 g de farine
• 200 ml d’eau
• 100 ml d’eau de fleur d’oranger
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de levure boulangère (11 g)
• 1 c. à c. de poudre de safran
• Huile de friture

Pour le sirop:

• 250 g de sucre
• 200 ml d’eau
• 2 c. à s. de miel
• 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 pincée de poudre de safran

Préparation

la pâte

• Tamiser la farine.
• Mélanger les ingrédients secs dans un grand saladier.
• Verser l’eau et l’eau de fleur d’oranger.
• Malaxer le tout afin d’obtenir une pâte assez collante.
• Couvrir avec du film alimentaire.
• Réserver à l’abri de la lumière pendant 2 h.
• Reprendre la page et la travailler de nouveau.
• Recouvrir de nouveau.
• Laisser reposer pendant 24 à 48h.

Conseil: durant la période du repos, il faut taper énergiquement sur la pâte pour chasser le gaz carbonique produit par la levure et accumulé pendant la pousse. Les bulles d’air sont ainsi mieux réparties dans la pâte et les alvéoles de la mie, plus régulières.

La cuisson

• Faire chauffer un bain d’huile de friture.
• Remplir la pâte dans une poche à douille avec un embout lisse et étroit (pour la technique: voir ici)

Nota bene: les maîtres-pâtissiers utilisent, généralement, une boite de lait concentré finement trouée.

• Baisser le feu.
• Façonner rapidement en croisant des volutes, une spirale de pâte irrégulière dans l’huile chaude.
• Frire chaque zlabia quelques minutes en la retournant plusieurs fois.

Le sirop

• Verser l’eau et le sucre dans une casserole.
• Mélanger bien.
• Porter à ébullition environs 2’, puis baisser le feu et laisser cuire 15-20’.
• Verser le miel tout en remuant.
• Ajouter l’eau de fleur d’oranger.
• Finir avec le jus de citron et le safran.

Dernière ligne droite

• Tremper les pièces frites immédiatement dans le sirop de miel tiède.
• Les retirer de leur bain de sirop à l’aide d’un écumoire.
• Réserver sur une grille posée sur un plateau pour faire égoutter les pièces de « zlabia » de leur sirop.

Bon appétit !

*Post-scriptum: L’auteur de cet article tient cette recette de sa mère, feu Zeinouba Slimane, fille du regretté maître-pâtissier, Mohamed Ben Abdel Aziz Slimane.