Crédit photo: © Yael BSIRI / Traiteur « René & Gabin » – Institution Belleville

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Loin de la patrie, la tunisianité de nos compatriotes résidant à l’étranger se matérialise souvent à travers la richesse de notre patrimoine culinaire.

À l’occasion de la Hanoucca ou Hanouka (en hébreu: « חג החנוכה » et prononcée « Hag HaHanoukka »), le traiteur français d’origine tunisienne « René & Gabin » (Institution Belleville) a préparé comme chaque année chez des particuliers à Paris (France), un dîner avec un menu typiquement tunisien (voir photo ci-dessous): symbole de l’attachement des hôtes de cette table à leur terre natale, la Tunisie.

 

 

Sur cette table, outre les fameux « Soufganiot » et la « Menorah » (le chandelier à neuf branches des Hébreux), plusieurs spécialités de la cuisine tunisienne trônaient sur la table: boutargue, « slata méchouia », « fricassés », « Boukha Bokobsa » (une eau-de-vie de figues distillée dès la fin du XIXe siècle à l’initiative d’un Juif tunisien Abraham Bokobsa dans ses ateliers artisanaux de La Soukra-Ndlr), « bricks » à l’oeuf, harissa traditionnelle, soda tunisienne « Boga » cidre, salade tunisienne, miche traditionnelle (pain rond), anchois, câpres salés, « torchi », etc.

 

 

– Hanoucca, « la fête de l’Édification » –

Tous les ans, selon le calendrier lunaire, les juifs du monde entier et ceux de la Tunisie célèbrent la Hanoucca qui signifie la « fête de l’Édification », appelée aussi la « fête des Lumières » ou la « fête de l’Encénie ».

Hasard du calendrier, les huit jours de ce rendez-vous spirituel ont coïncidé depuis 2016 avec la période des fêtes chrétiennes. Cette année, du coucher de soleil du 18 décembre jusqu’au soir du 26 décembre, sous la lumière de la « Ménora » (chandelier de Hanouka), pour plusieurs de nos compatriotes de confessions juive, la spiritualité se mêlera avec les traditions du patrimoine culinaire tunisien.

À l’aide de mèches en coton confectionnées et posées sur une cuillerée d’huile d’olive, nos compatriotes de confession juive allument chaque année leur « Ménora » ou « Menorah » de Hanoucca, appelé aussi « Hanoukkia » (chandelier à neuf branches) dont la flamme reste ravivée pendant les huit jours des festivités.

La Hanoucca ou Hanouka, est une fête religieuse qui rappelle l’histoire du temple de Jérusalem ou seule une fiole d’huile fut trouvée après sa destruction. On dit que le contenu de cette fiole d’huile d’olive resta allumé une semaine.

Le haut du Hanoukkia appelé le « Chamach » ou « Shamash’‘ est allumé chaque jour et on allume de droite à gauche les mèches posées sur l’huile d’olive jusqu’au huitième jour.

 

 

Cette fête est par excellence un rendez-vous familial durant lequel tous se réunissent autour des feux du candélabre. La Hanoucca a fini par donner lieu à de nombreux us et coutumes qui, bien que n’ayant souvent aucun fondement « religieux », sont entrés dans la tradition. Qu’ils soient Juifs pratiquants, non-pratiquants ou laïcs, ces traditions semblent avoir favorisé l’observance de la fête.

En Tunisie, on saisit, également, l’occasion pour fêter les filles. Des pâtisseries (« ouedhnine el Kadhi », « yoyo », « maqroudh » et bambalounis) sont préparées dans tous les foyers où il y a une fille. Les fiancées reçoivent un cadeau de leurs promis.

 

 

Ainsi, tous les soirs à la tombée de la nuit, le chandelier de Hanoucca est allumé et des prières chantées sont récitées.

 

– Des mets frits dans l’huile d’olive –

Pour les Tunisiens de confession israélite, il est de coutume, afin de publier le miracle de la fiole, de boire pendant dette période la fameuse « boukha » (en arabe, « بوخة »), qui signifie « vapeur d’alcool » en dialecte judéo-tunisien ou judéo-berbère, et manger des mets ainsi des pâtisseries frits dans de l’huile d’olive: « bricks à l’oeuf« , fricassés, bambalounis, « yoyos », « maqroudh » « ouedhnine el Kadhi » et « ftaier ».

 

 

Sous d’autres cieux, notamment en Europe, on prépare aussi des beignets appelés « Soufganiot » ou « Soufganiyoth » (« סופגניות », en hébreu et le pluriel de « Soufganiyah »: « סופגניה ») sont préparés, offerts entre familles et consommés pendant cette fête.

 

 

Les « soufganiot » sont l’équivalent de nos « sfenj » et « bambalounis »: la seule différence, c’est qu’ils sont percés et fourrés de confiture, de marmelade ou de custard, avant d’être recouvert de sucre impalpable à l’image des « donuts » en Amérique du Nord.

 

 

D’ailleurs, plusieurs de nos concitoyens de confession juive préparent durant cette période des « bambalounis » et du « sfenj » à la place de la « souganiyah ».

 

 

Enfin, des galettes de pommes de terre râpées et frites sont aussi préparées pour les repas, on parle ici des fameux « Latkes ».

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 Recette des « Soufganiot »

 

 

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Ingrédients

Pour 20 beignets

• 1 Kg de farine
• 2 œufs
• De la confiture (au choix)
• 1 verre de sucre
• 1/2 L d’eau  mélangé au jus d’orange
• 1/2 verre d’huile
• 2 cuillerées à soupe de levure de bière ou en cube
• Une pincée de sel

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Préparation

Étape par étape

• Mélanger tous les ingrédient.
• Pétrir bien la pâte à la main.
• Aplatir la pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie. 
• Confectionner des cercles à l’aide d’un verre.
• Mettre une cuillère de confiture au centre du cercle dessus.
• Imbiber la pâte avec de l’eau froide.
• Déposer dessus les cercles restants.
• Les pincer ensemble fermement.
• Les couvrir avec une couverture
• Laisser lever dans un endroit chaud pendant 45 minutes.

 

 

• Chauffer la friteuse ou la pôle à frire jusqu’à que l’huile d’olive devienne bien chaude.
• Baisser la température.
• Frire les beignets des deux cotés.

 

 

• Poser les beignets frits sur du papier absorbant.
• Les saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

• Il est préférable de les déguster encore chaudes.

 

 

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Recette des « Latkes » (galettes de pommes de terre)

 

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Ingrédients

Pour 6 personnes

• 1 livre (500g) de pommes de terre  nettoyées
• De l’huile d’olive
• 1 oignon moyen découpé en 4
• 2 cuillères à soupe de farine
• Une pincée de sucre
• Une bonne pincée de sel
• Une pincée de  poivre

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Préparation

Étape par étape

• Hacher la moitié des pommes de terre dans le robot.
• Ajouter l’oignon, la farine, le sucre, le sel et le poivre afin de passer au mixeur.
• Râper le reste des pommes de terre.
• Mélanger le tout.
• Mettre la poêle à frire sur le feu.
• Verser l’huile d’olive.
• Laisser chauffer.
• Prélever à l’aide d’une petite louche une quantité de la préparation. 
• La verser dans l’huile bien chaude.

 

 

• Frire des deux côtés les galettes.
• Poser sur du papier absorbant.

N.B.: Les « Latkes » se mangent avec des oeufs brouillés ou du poisson.

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