Pour les amateurs de la viande de veau, on vous propose aujourd’hui une recette à la fois gastronomique et moléculaire qui intègre le lait de coco, la pectine et l’agar-agar (gélifiant naturel)… Bonne découverte.
Catégorie: suite, plat
Temps de préparation: 30′
Temps de cuisson: 45′
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 filets de veau de lait chacune (chacune de 150 g)
- 200 g de jus de veau (disponible dans les grandes surfaces)
- 500 ml de lait de coco
- 4 branches de céleri
- 4 carottes
- 200 g de petit pois frais
- 4 poireaux
- 60 g de miel
- 30 g de gingembre
- 130 mil de jus de tomate
- 1 c. à s. de moutarde en grains
- 4 g d’agar-agar
- 3 g de pectine
- 1 noisette de beurre salé
- 40 g de pignons
- 50 g de vinaigre de riz
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
Préparation
Pour les filets de veau:
- Saler et poivrer les filet de veau.
- Chauffer une poêle.
- Saisir et colorer la viande dans du beurre et un peu d’huile d’olive pendant 2’ de chaque coté.
- Enfourner pendant 3’ dans une température de 180 degrés Celsius.
Pour la feuille de coco:
- Mélanger le lait de coco, le miel, l’agar-agar et la pectine.
- Chauffer le mélange sur feu moyen jusqu’à ébullition.
- Verser la sauce obtenue sur un plateau plat.
- Étaler avec une spatule pour obtenir une feuille de coco homogène et la réserver.
Pour le céleri:
- Couper vos 4 branches de céleri à la diagonale en morceaux de 3 cm,
- Les blanchir dans une eau salée et bouillante pendant 6’ et les réserver.
Pour les ficelles de poireaux:
- Pocher vos 4 poireaux dans une eau salée et bouillante pendant 3’ et les réserver.
La purée de petits pois:
- Pocher les petits pois pendant 6′ dans une eau salée et bouillante.
- Les faire passer au mixer jusqu’à l’obtention d’une purée.
Pour les noisettes de carotte:
- Confectionner des noisettes de carottes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
- Pocher vos noisettes dans une eau salée et bouillante pendant 6′
Pour la sauce Kamyzo:
- Mélanger le jus de veau, le vinaigre de riz, le miel, le gingembre, le jus de tomate et la moutarde en grains dans une casserole.
- Porter le tout à ébullition.
- Mixer la sauce obtenue avec 30 g de pignons.
- Passer la sauce Kamyzo au chinois.
Astuce du chef
Comment préparer chez soi un jus de veau comme un pro ?
- Mettre un filet d’huile d’olive dans une cocotte à fond épais et sur un feu très chaud.
- Saisir et colorer 1 kg de parures de veau.
- Les égaliser dans le récipient.
- Les retourner de manière régulière.
- Colorer toutes les faces des parures de veau, puis, ajouter un morceau de beurre.
- Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, ail, échalotes, poireau…), lorsque le veau est bien coloré.
- Laisser colorer pendant 1 à 2 min.
- Verser le tout dans une passoire pour dégraisser les os.
- Reposer le récipient sur le feu et déglacer avec un peu d’eau ou de vin blanc.
- Remettre les os dans la casserole.
- Mettre de l’eau jusqu’à hauteur.
- Ajouter le bouquet garni.
- Laisser cuire pendant 1 heure à feu très doux.
- Prélever le liquide, au terme de la cuisson et le passer dans un tamis très fin.
- Refroidir le jus le plus rapidement possible, en le plongeant dans un bac à glaçons.
- Faire réduire pour obtenir un jus corsé.
- Le congeler ou le conserver tel quel pour cuire des légumes ou de la viande pochée.
Dernière ligne droite:
- Sortir la viande du four et l’enrouler dans le papier de coco.
- Brider le tout avec vos ficelles de poireau.
- Sauter les noisettes de carottes et le céleri avec du beurre salé dans une poêle pendant 3′.
Dressage:
- Préparer un socle avec la purée de petits pois à l’aide d’une emporte pièce.
- Placer dessus vos noisettes de carottes et le céleri.
- Placer votre mignon de veau enroulé dans feuille de coco sur le socle.
- Napper avec la sauce Kamizo.
- Décorer avec les 10 g de pignons restants et les tiges de petit pois.
Bon appétit…!