Crédit photo: Khoubeib DHOUIBI – © mangeonsbien.com

La cuisine gastronomique commence à prendre son envol sous nos cieux. Alors, que diriez-vous d’une recette d’une suite mettant en valeur le suprême de blanc de poulet, la pomme de terre et les épinards avec une touche nippone. Bonne découverte !

Catégorie : suite, plat gastronomique

Temps de préparation : 20’

Temps de cuisson : 25 à 30’

Ingrédients

• 350 g de blanc (suprême) de poulet environ 350g
• 100 g de champignons de Paris
• 50 g de champignons « bolet »
• 50 g de champignons russule charbonnière
• 100 g de noisettes
• 2 grosses pommes de terre
• 1 oignon
• 1 grosse betterave
• 100 g d’épinards
• 25 cl de crème liquide
• 5 g de charbon alimentaire
• 2 feuilles de « nori » (algues marines utilisées dans la cuisine japonaise notamment dans l’élaboration des « makizushi », dits « maki » et des « temaki »)
• 1 œuf
• 5 g de lécithine de soja
• 20 g de parmesan
• 20 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• Feuille d’argent comestible

Préparation

• Couper le poulet en petits morceaux.
• Le mettre dans un hachoir.
• Ajouter le blanc d’œuf.
• Mixer pendant une minute.
• Ajoutez la moitié de la crème liquide, soit 12,5 cl.
• Mixer pendant 30 secondes.
• Passer la mousseline par un tamis (pour avoir un résultat plus net).

• Couper l’oignon et les champignons très finement.
• Faire les revenir dans du beurre.
• Ajouter le charbon alimentaire et deux cuillères à soupe de mousseline de poulet.
• Mélanger bien jusqu’à ce que tout devient noir.
• Le mettre dans un papier film en forme cylindrique.
• Rouler pour obtenir une petite ballottine qui servira comme insert.
• Cuire la petite ballottine (insert) pendant 10 minutes à feu moyen.
• Mettre le reste de la mousseline de poulet sur un papier film, puis la petite ballottine.
• Rouler pour obtenir une ballottine plus grande.
• Faites des piqures partout avec un cure-dent.
• La cuire le pendant 15 minutes à feu moyen.
• Égoutter le poulet (il ne faut pas que ça soit trop humide-ndlr).
• Rouler avec la feuille de « nori » (mouiller vos doigts avant de manipuler la feuille d’algues-ndlr).
• Couper des morceaux de ballottine.

Conseil du chef: Il faut compter 3 morceaux dans chaque assiette.

• Torréfier les noisettes dans un four à 160 °C pendant 15 minutes.
• Couper les pommes de terre en petits morceaux.
• Les cuire les dans de l’eau salée jusqu’à ce que la pointe de couteau rentre facilement dans la chair.
• Les mettre les dans le hachoir.
• Ajouter un peu de crème liquide, les noisettes, la noix de muscade, le sel et le poivre blanc.
• Mixer pendant une minute.
• Verser dans une pipette.

• Cuire les feuilles d’épinard dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.
• Les mettre dans une eau glacée (pour stopper la cuisson et garder la flore-ndlr).
• Les mixer dans un « blender » avec de la crème et une gousse d’ail.
• Verser dans une pipette.

• Choisir une betterave grosse et ronde de préférence.
• La cuire dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes avec la peau.
• Enlever la peau.
• Passer la à la mandoline d’une épaisseur très fine.

• Récupérer l’eau de cuisson des ballottines.
• Ajouter le reste de la crème, puis, le parmesan et la lécithine de soja (la température ne doit pas dépasser les 70°C-ndlr).
• Mixer avec un « blender » plongeant de façon à incorporer de l’air dans la sauce pour obtenir l’aspect mousseux.

• Disposer vos morceaux de poulet sur l’assiette
• Réaliser votre rose de betterave en roulant les lamelles de betterave et déposer l’une après l’autre pour obtenir la forme de rose.
• Placer à l’aide d’une pipette des petits points de purée sur deux lignes.
• Mettre, entre chaque deux points de purée, des points de crème d’épinard.
• Râper une noisette sur chaque assiette
• Ajouter la mousse de sauce, soit une cuillère sur chaque morceau de poulet.
• Mettez délicatement la feuille d’argent sur le poulet.

Bon appétit