Crédit photo: Nabila CHATTI – © mangeonsbien.com

La date du 10 août 2021 coïncidera cette année avec le “Ras el-Âam el-Hegri” (le Nouvel An de l’Hégire: 1er Mouharram 1443). À cette occasion, tous les Tunisiens célèbrent l’émigration du prophète Mohammed (Mahomet) et de ses compagnons vers la ville de Médine en 622, qui inaugure l’ère musulmane, également appelée ère de l’Hégire, en préparant atypique. Voici la recette des Tunisois.

Catégorie: plat de résistance, couscous

Temps de préparation: 2h30′

Temps de repos des fèves: 12 heures au minimum 

Temps de cuisson: 30-35′

Ingrédients

• 500 gr de viande de mouton séchée “qadid”
• 5 osbènes séchées
• 500 gr de de fêves séchées
• 700 gr de couscous
• 1/2 c. à s. de poivre noir
• 1 c à s de paprika
• 1 c à s de curcuma
• 10 cl d’huile d’olive (3 c. à s.)
• On n’ajoute pas de sel
• 2 oeufs durs
• 50 gr d’amandes mondées
• 1/2 tasse d’huile de friture
• 50 gr de bonbons dragées ou autres bonbons aux choix

Préparation

• La veille, faire tremper les fèves séchées dans un grand volume d’eau.

Conseil: Le lendemain, vous avez le choix de les laisser avec la peau ou de les peler.

• Pour faire dessaler les osbènes séchées et le qadid.
• Couper le qadid en morceaux.
• Faire tremper le tout dans de l’eau tiède pendant 2 heures.
• Les égoutter.
• Pocher les oeufs jusqu’à ce qu’ils soient durs.
• Les écaler.
• Les couper en quartier.
• Réserver
• Frire rapidement les amandes mondées dans un peu d’huile végétale tout en remuant avec une spatule.

Astuce: A peine elles commencent à prendre couleur, les faire sortir de l’huile et les égoutter sur du papier absorbant.

• Réserver.
• Verser l’huile d’olive dans la marmite (bas du couscoussier) sur feu moyen.
• Ajouter les osbènes séchées et les morceaux de qadid.
• Incroporer le reste des condiments et mélanger le tout à l’aide d’une spatule en bois.
• Verser de l’eau chaude dans la marmite.
• Couvrir le tout.
• Laisser mijoter jusqu’à ce que le qadid soit tendre.
• Enduire le couscous de trois cuillères à soupe d’huile d’olive dans un grand saladier.
• Le bien travailler délicatement du bout des doigts pour séparer les graines.
• Humecter le couscous avec un verre d’eau.
• Laisser reposer 10’ avant de le verser dans la « couscoussière » (haut du couscoussier).
• Laisser cuire entre 15 et 20’, jusqu’à échappement de la vapeur.
• Faire arroser les graines de couscous de deux louches de bouillon.

Conseil: Il faut bien séparer les graines de couscous à l’aide d’une spatule.

• Laisser cuire encore 15’.
• Incorporer les fèves dans le bouillon.
• Verser la graine dans une grande jatte.
• La poivrer et l’enduire d’un peu d’huile qui surnage la sauce.

Conseil: Il faut bien mélanger les graines de couscous.

• Arroser la graine avec le bouillon tout en mélangeant.
• Couvrir et laisser reposer 5’.
• Ajouter encore du bouillon si nécessaire pour éviter que le couscous ne soit sec.
• Dresser le couscous dans un grand « Tebsi » (un plat creux en céramique).
• Ajouter les morceaux de qadid tendre, et les petites osbènes tout autour.
• Parsemer de fèves fondante.
• Décorer de quartier d’oeufs, d’amandes frites croquantes et de bonbons.

Anecdotes : La tradition veut que le couscous du Ras el-Âam el-Hejri à la mode tunisoise doit être de couleur blanchâtre (sans tomate) pour que la nouvelle année soit porteuse de paix (« bidha ». Sinon, les fèves doivent être en abondance pour que la nouvel an soit prospère « mfawel ». Enfin, on ajoute des bonbons pour que l’année hégélienne 1441 soit bonne (« hloua »).

Que dire de plus….Régalez-vous !