Crédit photo: © Fabrice Veigas / Stylisme : Julie Soucail / mangeonsbien.com

On vous propose, aujourd’hui, une recette originale de salade gourmande mettant en valeur les produits du terroir tunisien: les figues AOC de Djebba, le melon de la variété cantaloup de Béja, les avocats de Béni Khalled, la « Bûchette » de chèvre d’Akouda (La Biche à Lait), les pignons de la forêt de Ghardaya (arrière pays de Béni Khiar dans le Cap Bon), l’huile d’olive vierge extra chétoui du Domaine de Segermès (Biolive Company, Zaghouan) de Mounir Boussetta et la boutargue de Bizerte (La Cacciola – L’Épicerie fine d’Omar Lasram au Kram). Bonne découverte !

Raffiné, puissant en saveur et complexe en parfum, l’« aâdham-el-hout » (« عظم الحوت », en judéo-arabe), appelé aussi poutargue ou boutargue, c’est une spécialité présente dans les pays du pourtour Méditerranéen.

La boutargue est une poche d’œufs de mulet (« سمك البوري », en arabe), salée et séchée. C’est une spécialité rare et luxueuse, connue depuis l’antiquité. La poutargue trouve l’origine de son nom de l’Italien (bottarga). De par ses qualités gustatives et son raffinement, on le nomme aussi « caviar de Méditerranée ».

En Tunisie, la région de Bizerte est réputée pour la qualité des poches d’oeufs de mulet. Le mulet remonte la mer, afin d’atteindre les étangs du littoral pour se nourrir et retourne ensuite en mer pour y pondre ses œufs. Les marins bizertins peuvent alors facilement les pêcher dans le rivage en tendant de grands filets.

Les mulets à ce stade possèdent alors une poche d’œufs volumineuse qui servira à la fabrication de la boutargue. Mais attention, le mulet est rare et les pêches infructueuses souvent nombreuses, c’est pourquoi la boutargue, notamment celle de Bizerte (disponible dans « La Cacciola – L’Épicerie fine » au Kram-Ndlr) est un mets luxueux.

La recette de notre salade gourmande 

Catégorie: entrée froide, création

Temps de préparation: 20’

Temps de cuisson: 5′

Ingrédients

• 2 melons de la variété cantaloup de Béja
• 3 avocats de Béni Khalled
• Le jus d’un demi-citron jaune de Hammamet
• 8 figues AOC de Djebba
• 1 « Bûchette » de chèvre frais d’Akouda (fromagerie artisanale « La Biche à Lait »)
• 6 cl de crème fleurette (ou crème fraîche liquide)
• 12 cl d’huile d’olive vierge extra chétoui du Domaine de Segermès
• 1 bote de basilic
• 1 salade romaine
• 1 c. à s. de pignons de pin de la forêt de Ghardaya
• 100 g de boutargue de Bizerte
• 1 tour de moulin à poivre noir
• 1 pincée de sel

Nota bene: Vous n’êtes pas obligés d’utiliser les produits du terroir mentionnés ci-dessus. Des produits disponibles sur les étals de votre marché local peuvent faire l’affaire (melons cantaloup, figues de saison, bûche de chèvre locale ou importée, huile d’olive chétoui locale, pignons de pin tunisiens ou chinois ou boutargue achetée du marché central).

Préparation

• Éplucher et épépiner les melons.
• Les couper en gros morceaux.
• Retirer la peau des avocats.
• Les couper en deux.
• Les citronner afin qu’ils ne noircissent pas.
• Équeuter les figues AOC de Djebba.
• Les couper en deux.
• Écraser les trois quarts de la « Bûchette » de chèvre frais d’Akouda (La Biche à Lait) à l’aide d’une fourchette.
• Ajouter la crème fleurette, 6 cl d’huile d’olive vierge extra chétoui du Domaine de Segermès, le sel et le poivre noir.
• Mélanger et réaliser des quenelles.
• Mettre à bouillir une casserole d’eau.
• Faire tremper les feuilles de basilic, afin de les blanchir.
• Rincer les feuilles à l’eau froide.
• Les mixer avec le reste d’huile d’olive vierge extra du Domaine de Segermès pour obtenir une huile au basilic.
• Laver la salade.
• Conserver uniquement les feuilles du coeur.
• Déposer au centre d’un saladier les morceaux de melon cantaloup de Béa, les avocats de Béni Khalled, les figues AOC de Djebba et les pignons de pin de la forêt de Ghardaya.
• Assaisonner avec l’huile au basilic.
• Déposer les feuilles de romaine sur les bords du saladier.
• Ajouter des quenelles de chèvre et la boutargue de Bizerte.
• Servir et déguster frais.

Bon appétit !