Crédit photo: © Foued Frini
Dans une ambiance décontractée et bon enfant, les chefs cuisiniers de la délégation tunisienne de l’Académie nationale de cuisine (ANC-Tunisie) et de l’Association Saveurs de mon pays ont été conviés, hier, à Dar El Marsa, à un cours de dégustation professionnelle & sensorielle d’huile d’olive tunisienne sous le pilotage d’Olea Conseils dans le cadre du projet « Huile d’olive Tunisienne : libérer le potentiel du secteur à travers le développement de la chaîne de valeur ».
Confinancé par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et la Banque européenne pour la reconstruction et le développement (BERD), « ce projet a pour objectif de soutenir le développement de la filière oléicole afin de renforcer la compétitivité, améliorer la qualité et la notoriété de l’huile d’olive tunisienne », souligne Dr Sonda Laroussi-Mezghenni, représentante d’Olea Conseils, cheffe de deux panels de dégustation agréés par le Conseil oléicole international (COI) et animatrice de ce cours.
Au total, une dizaine de bouteilles d’huile d’olive vierge extra (HOVE) tunisiennes de haute gamme, notamment des marques primées à l’échelle international (Domaine de Segermès, Domaine Fendri, A&S, Safir, Cillium, Terre d’Utique, etc.), étaient au rendez-vous pour cette initiation à l’art de la sommellerie du « jus d’olive ».
Si l’expert italien, Mauro Meloni a permis aux participants à cette formation dédiée aux chefs cuisiniers tunisiens de se familiariser avec la filière oléicole (de la culture et l’exploitation de l’olivier jusqu’à la production et le conditionnement de l’huile d’olive).
« Aujourd’hui, dans l’univers oléicole, les experts emploient beaucoup plus le terme de « jus d’olive » que celui d’huile d’olive vierge extra (HOVE) tout bonnement car l’olive est un fruit contrairement aux huiles végétales extraites de graines. D’autre part, l’huile d’olive vierge extra est le résultat d’un processus d’extraction mécanique contrairement aux autres huiles végétales. », précise-t-il.
Durant cette journée d’immersion dans le monde de la dégustation professionnelle, les chefs tunisiens participant à ce « workshop » ont pu parfaire leur connaissance à travers un voyage oléicole et gustatif des différentes variétés (Chemlali, Chetoui, Oueslati, etc.).
Et qui dit chefs cuisiniers, dit essentiellement art culinaire et plats cuisinés ou accompagnés de « jus d’olive ». Ainsi, comme cerise sur le gâteau, les participants à ce cours professionnel ont pu déguster un menu préparé avec différentes huiles d’olive vierge extra tunisiennes (potage de légumes, pâtes à italienne au pesto et au parmesan, des roulades de poisson, filet de viande de boeuf, un succulent gâteau au chocolat noir et huile d’olive, etc…). Les chefs étaient même invités à arroser leurs plats avec les différentes bouteilles primées dans les concours internationaux. Même le sorbet au citron n’a pas échappé à l’arrosage.
Enfin, grâce à l’expertise Dr Sonda Laroussi-Mezghenni a initié les chefs aux techniques de dégustation sensorielle à travers des échantillons d’huile de qualité (fruitée et/ou avec un équilibre au niveau de l’amertume et des saveurs) et de mauvaise qualité (rance, goût de foin, moisi, etc.).
« Bravo à l’expert Mauro Meloni et au Docteur-Ingénieur Sonda Laroussi Mezghani pour la qualité de l’encadrement et à l’ensemble des organisateurs et participants pour la réussite de la journée », fait savoir chef Foued Frini, membre de la section tunisienne de l’Académie nationale de cuisine (ANC-Tunisie).