Crédit photo: Nabila Chatti – © Cuisine tunisienne par Nabila / mangeonsbien.com
Ça y est ! Nous sommes le 14 Ramadan. Et en Tunisie, pour le dîner de rupture de jeûne de « Lilet Ennos » (« ليلة النص », en dialecte local: la veille du quinzième jour du mois du jeûne-ndlr), il est de coutume de préparer un couscous à l’agneau, aux pois-chiches et aux raisins secs (« كسكسي بالعلوش و الحمص و الزبيب« , en dialecte tunisien): une tradition culinaire qui a un caractère sacré et propitiatoire. Ainsi, pour bien accueillir la pleine lune qui resplendit le ciel, on vous propose la recette authentique de ce rituel gastronomique: accompagné de « L’ben » (« لبن », en dialecte tunisien: le petit-lait) et « Felfel slouk » (« فلفل سلوك », toujours en dialecte local: piments grillés coupés en lamelles-ndlr), ce couscous de « Lilet Ennos » (« كسكسي ليلة النص », dit aussi « كسكسي ليلة نصف رمضان », en dialecte tunisien) a été, amoureusement, préparé pour mettre de l’ambiance et de la gaieté autour de la table. Bonne (re)découverte !
Catégorie: suite, plat de résistance, couscous
Temps de préparation: 30′
Temps de cuisson: 1h
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 1 kg de graine de couscous
- 1 kg de gigot d’agneau
- 1 bonne c. à s. de double concentré de tomate
- 2 c. à s. bien bombées de paprika
- ½ c à s de poivre
- Sel
- 1 c. à s. de curcuma
- 200 gr de pois-chiches trempés depuis la veille dans de l’eau froide
- 100 gr de raisins secs
- ½ c à s de cannelle en poudre
- ½ verre d’huile d’olive
- 6 piments (3 verts et 3 rouges) « meski » (variété Anaheim)
- 6 oeufs durs
Préparation
La viande d'agneau
- Dans la marmite (le bas du couscoussier), faire revenir la viande d’agneau coupée en grands morceaux dans de l’huile d’olive.
- Assaisonner vos morceaux de viande avec le curcuma et la paprika.
- Saler et poivrer.
- Ajouter le double concentré de tomate.
- Mélanger et laisser rissoler quelques minutes.
- Verser de l’eau chaude jusqu’à que les morceaux de viande soient submergés.
- Laisser cuire à feu moyen pendant 30′.
Conseil: Il faut cuire la viande à l’étouffé jusqu’à ce qu’elle soit tendre et rajoutez de l’eau chaude si nécessaire.
Les Pois-chiche & les raisins
- Cuire dans une casserole les pois-chiches avec de l’eau, un peu d’huile, du sel, du curcuma et une pincée de paprika.
Conseil: Veuillez rajouter de l’eau chaude si nécessaire. Il faut que les pois-chiches soient bien tendres. Lorsqu’ils sont bien cuits, réduire la quantité d’eau.
- Ajouter, par la suite, les raisins secs qui doivent absorber l’eau de cuisson et gonfler.
Le ''Felfel slouk''
- Faire griller vos piments « meski » (variété Anaheim) vert et rouge sur le feu.
- Laisser tiédir dans un sac en plastique puis les peler.
- Couper les piments en filaments.
- Les assaisonner d’huile d’olives, de sel, et de jus de citron.
Le couscous
- Placer le couscoussier au dessus de la marmite.
- Préparer la semoule en la plaçant dans un grand récipient.
- Le saupoudrer de poivre et de cannelle moulue.
- Arroser d’une c. à s. d’huile d’olive.
- Mélanger le tout.
- L’égrainer à la main.
- Placer le couscous dans le haut du couscoussier.
- Cuire pendant 30′.
- Verser le couscous cuit dans une grande jatte.
- L’humecter d’eau.
- Frotter délicatement entre les mains pour détacher les graines.
- Laisser quelques minutes et remettre dans le couscoussier.
Conseil : Pour la cuisson du couscous, soit vous utiliser celui du commerce et suivre le mode de cuisson inscrit dans le paquet, soit, comme moi, vous utilisez du couscous de la « oula » fait-maison et ça se cuit au dernier moment à la vapeur pour quelques minutes, humecté au préalable d’eau froide du robinet.
- Verser le couscous cuit dans la grande jatte.
- L’arroser d’un filet d’huile d’olive ou de beurre.
- Mélanger soigneusement vos graines de couscous pour qu’elles s’imprègnent de l’huile d’olive ou du beurre.
- Arroser le couscous de la sauce.
- Mélanger et laisser reposer quelques minutes.
Le dressage
- Dresser le couscous dans un plat de service.
- Décorer avec la viande, le « felfel slouk », les pois-chiches, les raisins secs et les demi-œufs durs.
- Servir votre couscous de « Lilet Ennos » chaud accompagné d’un bon verre de « L’ben » (petit lait).
Bon appétit !