Crédit Photo: Chef Karim BEN HAMOUDA – © Copyright mangeonsbien.com
Elles sont devenues l’allié des Tunisiens dans leurs fêtes. Moins chères que notre « hlou arbi » (« حلو عربي », en dialecte tunisien: pâtisseries traditionnelles), les délices et les « fruits déguisés » à base de pâte d’amande est la nouvelle tendance de ces dix dernières années. Hauts en couleurs avec un sens du détail bien développé, ces gourmandises ont fini par griller la politesse aux kaâber el Bey (« كعابر الباي », en dialecte tunisien) et cie. Or plusieurs de nos compatriotes ignorent les origines de ces bouchées sucrées.
De leur nom marzapane (massepain en français), « une pâte confectionnée à base d’amandes mondées et finement moulues, mélangées à du blanc d’œuf et du sucre, dans une proportion respective de ⅔ et ⅓. », ces pâtisseries sont présentes dans tout l’Europe avec de différentes appellations: Mazapán de Toledo et celui de Soto en Camero (Espagne), Lübecker Marzipan (Lübeck, Allemagne), Massepain cuit (Liège, Belgique), Massepain de Saint-Léonard-de-Noblat (un bourg du Limousin, France), le figolli (gâteau traditionnel fourré au massepain, Malte), confiseries à base de massepain (Algarve, Portugal), légumes en massepain (Genève, Suisse) et Marsipan (Suède) pour fabriquer la « prinsesstårta » et l’ « operatårta».
Et à en croire les registres de la ville allemande de Lübeck, l’une des premières références concrète au massepain datent de 1530.
« Le mot « massepain » désigne à l’origine une mesure de capacité sur la côte sud de l’Asie Mineure, chez les marchands venant d’Italie, vers 1340. Par la suite, il se serait appliqué surtout à la petite boîte servant à emballer la confiserie et, par métonymie, à son contenu : une pâtisserie faite d’amandes, de blanc d’œuf et de sucre (av. 1450). », selon le Robert classique.
Une ressemblance avec la « cassata siciliana »
En Italie aussi et plus précisément dans le Sud, les Siciliens ont une autre spécialité du coin qui ressemble beaucoup aux marzapane. On parle ici de la « cassata siciliana« , servie lors des fêtes de Pâques, pour célébrer la fin du Carême, et qui prend racine dans la cuisine arabe.
« (…) son nom vient en effet du mot « Quas’at », qui signifie «grand plat rond», et sa garniture reflète bien les caractéristiques de la cuisine sarrasine, qui allie harmonieusement textures et goûts divers et variés. Délicieuse mais difficile à préparer, la cassate sicilienne requiert une grande habilité, surtout en ce qui concerne la réalisation de ses décorations. », lit-on dans le Blog « La cuisine italienne« .
On vous propose ci-dessous, la recette originale de Karim BEN HAMOUDA, un Chef pâtissier tunisien installé à Grasse en France.
« Le concept de ma pâtisserie « Les Caprices d’Orient » à Grasse enest à la fois original et spécial. En effet, de point de vue visuel et goût, nous proposons des créations à base de massepain qui réussissent le métissage entre finesse, délicatesse et raffinement avec un mélange de saveurs au design original. En tant qu’artisan pâtissier, j’oeuvre chaque jour pour offrir un produit mariant le raffinement de la pâtisserie orientale et surtout tunisienne avec le côté créatif de la pâtisserie occidentale. », fait savoir Chef Karim Ben HAMOUDA.
Recette de « Marzapane »
… selon Chef Karim Ben HAMOUDA
Catégorie: pâtisserie
Temps de préparation: 1h15′
Temps de cuisson: 2′
Ingrédients
Pour 1 Kg de ''marzapane''
450 g d’amandes pelés
- 550 g de sucre semoule
- 80 ml d’eau
- 1 sachet de sucre vanilliné
Préparation
Le sirop
- Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole.
- Cuire sur un feux doux.
- Mélanger avec une cuillère pendant 2 minutes.
La pâte d'amande
- Pulser à l’aide d’un robot mixeur l’amande et le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’un mélange fin.
- Malaxer le mélange obtenu avec le sirop.
- Y ragouter le petit sachet de vanille.
Pour relever le goût, vous pouvez rajouter de l’eau de rose ou de Nesri de Zaghouan ou de fleur d’oranger (fleur du Bigaradier) pour donner un goût original à vos massepains.
Dernière ligne droite
- Mélanger avec vos main ou à l’aide de votre batteuse, le mélange en lui ajoutant un peu de sucre glace jusqu’à elle devienne une pâte.
Astuce du chef: si vous trouvez que la pâte et dure, rajoutez un peu d’eau froide. Et si la pâte est très môle, il faut rajouter un peu de sucre glace.
- Emballer la pâte dans un film transparent et la laisser au frigo pendant 1 h.
La décoration
- Sortir du frigo et façonner vos massepains selon votre imagination…
Pour les couleurs, mieux vaut utiliser des colorants alimentaires et certifiés… En ce qui me concerne, je privilégie les colorants naturels !
Pour les curieux de passage ou résidant en France:
- Adresse: 12 Rue Marcel Journet, 06130 Grasse, France.
- Site Web: lescapricesdorient.com
- Tél: +33 6 26 12 78 49
- Établissement ouvert: 9:00-19:15
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