Crédit Photo: Ahlem NGUILI – © mangeonsbien.com

Pour ma première sur le Wbezine mangeonsbien.tn, je revisite deux des grands classiques de la cuisine française et tunisienne: la tête de veau à travers sa langue et la « hargma » (les pieds). Après une cuisson à la tunisienne à base d’harissa, d’épices, de pois chiches et de tomate, j’ai confectionné des cromesquis avec un glaçage de légumes et de la moutarde au curcuma. Comme quoi, la gastronomie française et la cuisine traditionnelle tunisienne peuvent se marier pour enfanter une explosion de saveurs…

Catégorie: suite, plat

Temps de préparation: 1 heure

Temps de cuisson:  2 heures

Ingrédients

Pour 8 personnes

• 3 pieds de veau
• 1 langue de veau
• 5 oignons
• 3 gousses d’ail
• 3 cuillères à soupe de tomate concentrée
• 1 cuillère à soupe d’harissa
• 3 cuillères à soupe de câpres
• 250 g de pois chiches ( pochés )
• 3 carottes
• 8 pommes de terre
• 12 feuilles de brick
• Moutarde
• Crème fraîche
• Petits oignons
• Piments de Cayenne
• 1 botte de coriandre
• 200 ml de jus de betterave
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 6 feuilles de laurier
• 7 grains de poivre
• 7 grains de coriandre
• 7 baies de genièvre
• 2 cuillères à soupe de curcuma
• 2 cuillère à soupe de persil
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 pincée de sucre
• 1 cuillère à café  de paprika

Préparation

La langue et les pieds de veau

• Blanchir les pieds et la langue de veau dans l’eau bouillante avec 3 feuilles de laurier, les graines de poivre, les grains de coriandre, les baies de genièvre pendant 45 minutes .
• Retirer du feu.
• Éplucher la langue de veau.
• Faire revenir, pendant 20 minutes, les oignons émincés dans de l’huile d’olives chauffée dans un fait tout.
• Ajouter l’ail et le sucre.
• Rajouter les abats, une fois caramélisés, et de la matière grasse au besoin.
• Incorporer la tomate concentrée, l’harissa et le sel.
• Laisser mijoter.
• Insérer les épices et le reste du laurier.
• Couvrir d’eau.
• Une fois la sauce est portée à ébullition, verser les pois chiches.
• Tailler les carottes en lamelles à la mandoline.
• Blanchir dans l’eau bouillante salée pendant une minute.
• Vérifier la cuisson de la viande.
• Intégrer les pommes de terre coupées en dés et la botte de coriandre.
• Finir avec les piments de Cayenne (entiers).
• Rectifier l’assaisonnement.
• Retirer du feu.
• Débarrasser la viande des os.
• Hacher la viande avec les câpres.
• Modeler des boudins avec la main.
• Enrouler dans des feuilles de brick.
• Badigeonner avec du beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
• Enfournez pendant 20 min à une température de 180 degré Celsius.

Les cromesquis

• Cuire les petits oignons dans un jus de betterave salé et citronné pendant 10 minutes .
• Égoutter, en fin de cuisson, les oignons et les enrober dans un peu de sauce de ragout en ajoutant une noisette de beurre.

Dernière ligne droite

• Sortir vos rouleaux de viande et les couper en tranches.
• Préparer la moutarde au curcuma.

Veuillez alléger la moutarde avec un peu de crème fraîche et ajouter du sel et du curcuma.

• Finir avec le dressage avec les lamelles de carottes, les petits oignons, les pommes de terre et les piments de Cayenne.