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Cousine de la « zammita » (« الزميتة », au Maroc et en Libye ainsi qu’à Djerba en Tunisie) ou du « sellou » (« السلو », toujours dans le Royaume chérifien) que « rouina » (« الروينة », en Algérie) ou « zrira » (« الزريرة », toujours au pays de l’Émir Abdelkader), la « bsissa » (« البسيسة », en dialecte tunisien) est un mets traditionnel maghrébin, dont la préparation diffère selon les régions (Ex: la « bsissa » de Djerba diffère de celle du Sahel ou du Cap Bon).
Dans l’antiquité, on retrouve sa trace dans des mosaïques romaines, des toiles, etc. El Wazen, rapporte dans sa dans sa description de « Ifriquia », (« إفريقية », l’actuelle Tunisie), que les berbères avaient l’habitude de manger pendant le jour un repas d’orge mélangé avec de l’eau, de l’huile de jus de citron ou d’orange, ce liquide s’appelait: « bsissa ».
Préparée à base de farine céréales torréfiés (blé ou orge), de légumineuses et assaisonnée avec des épices (la marjolaine, la coriandre, l’anis et le fenouil) ainsi que d’aromates tonifiantes, édulcorantes et astringentes aux senteurs riches et variées permettant de stimuler l’appétit et favoriser les sécrétions contribuant à la bonne digestion, en plus des effets antiseptiques relatifs à certains ingrédients.
Ce mets peut être liquide (mélangé avec l’eau ou du lait) ou solide (mélangé avec de l’huile d’olive). Et sa diversité en matière de composants lui confère également des propriétés curatives sans oublier son apport nutritif (oligoéléments, sels minéraux, polyphénols, sucres lents, etc…).
La « bsissa » est consommée, généralement, au petit déjeuner. Elle est, également, très apprécée durant le mois de ramadan où sa richesse en calories et en vitamines permettent à ses consommateurs de mieux supporter le jeûne durant la journée.
Il reste à signaler qu’au mois de mai chaque année, la ville de Lamta (gouvernorat de Monastir) organise, depuis 2000, un festival spécial “bsissa ».
Les principales variétés de la « bsissa » tunisienne
En Tunisie, les saveurs et le goût de la « bsissa » diffèrent d’une région à l’autre. Il existe, en effet, plusieurs variétés de ce produit du terroir :
- « Bsissa » de blé (« بسيسة قمح », consommé, généralement en hiver-ndlr) : elle est préparée à base de blé dur, de pois chiches et d’origans.
- « Bsissa » d’orge (« بسيسة شعير », consommée liquide surtout en été-ndlr): elle est préparée à base d’orge, de pois chiches et d’origans.
- « Bsissa » aux fruits secs (« بسيسة فاكهة »): elle est préparée à base de blé dur, de pois chiches, d’origans, de sésames, de noisettes et d’amandes.
- « Bsissa » de sorgho, « droô » (« بسيسة درع ») : elle est préparée à base de sorgho, de pois chiches, d’origans.
- « Bsissa » aux pignons de pin d’Alep, « zgougou » (« بسيسة زقوقو ») : elle est préparée à base sorgho, blé dur, pois chiches, origans et pignons de pin d’Alep (« zgougou).
- « Bsissa » aux lentilles (« بسيسة عدس »): elle est préparée à base de Blé dur, pois chiches, origans et lentilles.
- « Bsissa » au chocolat (« بسيسة شوكولاطة ») : elle est préparée à base de blé dur, pois chiches, origan et cacao.
Les aspects aromatiques et nutritionnels
Selon une étude menée au sein de l’unité de recherche 1201 de chimie industrielle à l’Institut National des Sciences appliquées et de technologie (INSAT), prenant en considération les aspects aromatiques et nutritionnels des compostions des recettes de « bsissa » les plus représentatives de notre territoire (Cap Bon, Sahel, Ghomrassen, Gafsa, Nabeul et Tunis), les chercheurs ont pu tirer les conclusions suivantes:
- Dans la « bsissa » de Ghomrassen, on retrouve l’estragol (élément du fenouil), le thymol (élément majeur du fenugrec d’orge de lentilles et du coriandre, l’apiol qui est présent avec un pourcentage très important, la carvone (élément majeur du carvi et de la menthe).
- La « bsissa » du Sahel renferme le linalol (contenu dans la peau d’orange et le coriandre), la diméthylpyrazine (provenant de la torréfaction des composants aminés), l’eucalyptol (un constituant du fenouil et du coriandre), l’anéthol, l’anisaldéhyde (de l’anis), le β-caryophyllène (un élément du coriandre), l’estragol, le germacrene D, le thymol (qui peut provenir du sorgho qui contient des polyphénols) et le β-caryophyllène.
- Dans l’échantillon représentatif de la ville Nabeul, on trouve le thymol (élément du blé, de l’orge et de la cannelle), l’estragol (provenant du coriandre) et le eucalyptol (élément du fenouil de l’anis et du cumin).
- Pour la « bsissa » de Gafsa, les composants majeurs sont l’estragol (élément majeur du coriandre), le thymol, qui est présent dans plusieurs constituants tels que le fenugrec, le coriandre et le sorgho.
- Chez les Capbonnais, leur « bsissa » est riche en limonène (apporté par le coriandre, le fenouil et la peau d’orange).
- Et pour la « bsissa » de Tunis, l’anéthol (élément de l’anis) et le carvacrol (élément du fenouil et du carvi) sont les deux composants majeurs.
À Djerba, la « zammita » & la « bsissa » font deux !
Enfin, pour les habitants de Djerba la « zammita » diffère totalement de la « bsissa ».
« Chez nous, la « zammita » est préparée à base d’orge, alors que la « bssissa » djerbienne est à base de blé. », précise Mme Najet Elcadi.
Toujours d’après Mme Elcadi, pour la « zammita », les ingrédients et les condiments sont toujours les mêmes. Outre l’orge torréfié, les Djerbiens ajoutent les lentilles ,le fenouil, le fenugrec et le sel car la « zammita » est un mets salé que l’ on peut consommer en « dardoura » (« دردورة », un breuvage plutôt liquide) ,en « raouina » (« روينة », une boisson semi-liquide) ou en « abbouda » (« عبودة », un mets pâteux). Et dans les trois cas on commence par « sabler » la poudre de « zammita » à l’huile d’olive.
« Pour la « bsissa » djerbienne, les recettes, selon les ingrédients, sont multiples. Si le blé torréfié est une constante, on ajoute des lentilles, des pois chiches, du mil, du coriandre, du fenouil, du fenugrec, des écorces d’oranges, des boutons de roses, des clous de girofle voire même des fruits secs et toujours de l’huile d’olive et jamais d’eau. », ajoute-t-elle.
Sacrée « bsissa » !
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J’ai connu la farine de baissa lors de mon dernier voyage en Tunisie. Je prépare mon petit dej. avec cette farine. C’est vraiment bon, sucré comme j’aime et energisant. Pourriez-vous me dire où je pourrais trouver ce produit au Québec?
Bonjour,
Vous trouverez ce produit chez Metro. Un petit sac de 250 g. C’est vraiment délicieux.
Bonjour Hanene,
J’en ai ramené de Tunisie. C’est vraiment délicieux.
Pourrai je savoir où je peux en trouver sur Paris ?
Merci
Stéphanie
A ma connaissance vous pouvez tout trouver sur internet en Europe (moi meme ayant longtemps vecu en Allemagne). Des sites comme Amazon ou encore iHerb doivent certainement avoir ca ds leur reserves. Par ailleurs, en Allemagne on a lavantage de tomber sur des superettes turques ou arabes ( souvent libanais ), avez vous ca a Paris, si oui, votre requête serait presque ds la poche 😉 Bnne rechrche 🙂
Bonjours je suis moi même tunisienne et j’en prépare moi même si voulez je peu vous en envoyez si cela vous dit
Bonjour
Je suis amateur de bsisa.
Votre proposition est ancienne
Tient elle toujours
Cordialement
Bonjour,
Mon mari est tunisien,j’en reçois mais j’aimerais également en préparer moi même
Donc si vous pouvez m’envoyer la recette ça me ferait un immense plaisir
Merci
Je ne sais pas si on peux envoyer un MP ici
Belle journée
La bsissa étant un mélange de farines torréfiées, il suffit de se procurer au magasin bio les différentes farines et les torréfier soi même.
J utilise les proportions suivantes :
– 150g farine de blé
-150 g farine pois chiche
-50 g farine lentille
-50g farine orge
-10 g poudre noisette
-10g poudre amende
– 10g fenouil
10g tabeul
Merci beaucoup
Belle journée
Prenez bien soins de vous
Il y’en a chez Cananut Laval (méga centre saint dorothée) ou Montreal proche de boulvard l’Acadie en sachet de 500grs (bsissa au blé),
Chez Creationdelicia.com
Dans les années 1950 mon père nous faisait boire de la bsissa dans nos biberons; il la faisait cuire dans du lait sucré; je ne vois pas de recette avec cuisson; est ce normal ?.
Bon La Bsissa se mange généralement dans son était cru !
Bonsoir tout le monde je viens de finir la mienne (uniquement des produits bio) en fait c déjà cuit car nous torréfions toutes nos graine apres les avoir lavees. Mais on peut tres bien mettre du beurre a fondre rajouter bssissa, raisins secs et …. laisser 2 min et retirer du feu. Un deliiiice.
Cru !!!? en poudre ?
de l’huile d’olive, un peut d’eau et du sucre !
Liquide (à boire), semi liquide, mai je la conseille mole avec des grenades !
Une amie tunisienne le cuit aussi pour son bebe
Né en Tunisie ( Sfax) j’ aime beaucoup cette préparation également . Je dois avoir à peu près l’ âge de Françoise mais ne me souviens pas si j’ en prenais comme elle dans le biberon 🙂
Je ne me souviens pas si j’ ai mangé cette Bsissa uniquement à Sfax ou également à Gafsa où j’ ai aussi vécu ( en barboteuse) . La composition, façon de faire est-elle la même ?
Il y a quelques décennies, , en France j’ en avais préparé et avais bien retrouvé son goût caractéristique.
Question subsidiaire, une fois préparée, durant combien de temps peut-elle être conservée sans que son goût et ses éléments nutritifs ne soient altérés ?
Je peux vous envoyer ci vous voulez
Bonjour Amira,
Bien volontiers !
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Peux-ton trouver en commence
je peux commande bsissa dans le commerce?
Bonjour, la bsissa de sesame ou de lentilles contient-elle toujours
du blé ou autres céréales ou légumineuses?
Bonjour je voudrais retrouver la bsissa que je mangeais il y a 50 ans à Sfax dans mon enfance je ne me rappelle pas qu’il y avait plusieurs variétés à l’époque comment faire pour trouver la bonne grand merci pour votre aide
Bonjour,
Comme dit dans l’article il y a plusieurs types de bsissa avec un goût et une couleur qui dépend du composant principal (blé, orge ou sorgho). Un indice serait la couleur par exemple : orge marron foncé, blé marron clair et sorgho vert.
@Philippine J’ai une cousine sfaxienne, je peux lui demander, elle saura très certainement repondre. Je reviens vers vous rapidement.