Crédit photo: Abdel Aziz HALI – © Copyright mangeonsbien.com
À Nabeul, la cuisine populaire juive et ses astuces continuent de faire de la résistance face à la razzia des Fast-foods à la sauce américaine. Et dans la cité des potiers, tout le monde se souvient encore de la bricka et du casse-croûte tunisien sur le pouce de Théodore ou du « lablabi » de Khlifa.
Si aujourd’hui El Bahi brille de mille feux avec son délicieux plat tunisien et son sandwich ou son keftaji, depuis l’année 1990, Hassen Hariga, dans sa gargote baptisée « Restaurant Manel », du côté de « Zkak el bhar » (juste en face de la boulangerie Mestiri-ndlr), fait l’unanimité avec son « lablabi » à la juive.
Très proche, depuis son jeune âge, des Juifs nabeuliens, Hassen a hérité de la communauté israélite leur savoir-faire et leurs techniques pour préparer l’un des meilleurs « lablabi » de la Tunisie.
Pour l’harissa traditionnelle, Hassen et ses lieutenants se sont inspirés de Roger, un célèbre artisan juif spécialisé dans ce produit du terroir. En effet, à partir de la mi-août, le début de la récolte du piment, M. Hariga achète une centaine de kilos de piments qui lui serviront pour la préparation de son harissa.
« Stocké dans son grenier, le piment est trié pour éliminer les abimés, puis, séché pour se déshydrater lentement tout en poursuivant leur maturation. À la fin de ce processus, les guirlandes de piments sont emmagasinées d’une façon verticale pour qu’elles ne pourrissent pas. », fait savoir Hassen.
Ensuite, arrive l’étape de l’effeuillage qui consiste à éliminer les pédoncules et les pépins, dits aussi graines, de la gousse du piment pour obtenir une bonne harissa, souligne Hassen.
« Par la suite, c’est le tour du broyage à plusieurs reprises du piment effeuillé avec de l’ail beldi et du sel iodé en respectant les proportions, selon une recette juive, pour aboutir à une harissa avec une texture homogène et une couleur éclatante et, surtout, un goût bien pimenté. », rajoute Hassen.
Mais le secret du « lablabi » de Hassen Hariga ne s’arrête pas au niveau de l’harissa maison. Le maître des lieux prépare aussi dans son entrepôt les condiments qui servent à relever son harissa et à épicer son « lablabi ». Cumin, carvi, menthe, fenouil, etc… Tout est fait-maison chez Hariga.
En outre, ce qui distingue le « lablabi » de Hassen de celui de ses concurrents est l’astuce juive qu’il a piqué de chez Théodore. On parle de la fameuse « bissara » afin d’en rendre le jus de cette soupe à base de pois chiches plus onctueux.
La « bissara », selon notre ami Mohamed Rached Khayati, est « un potage de févettes cassées que les juifs prennent l’habitude de consommer en fin de soirée, après qu’ils aient levé un peu trop le coude, pour parer à une éventuelle gueule de bois, le lendemain matin. ».
D’ailleurs, l’ancien bras droit de Théodore, Noureddine Nasri, connu sous le sobriquet de « Lounifi », s’occupe de la marmite de « lablabi » avec Fethi et Adel, les frères de Hassen, pour vous servir un grand bol de « lablabi »ou un petite « sahfa » de leu potion magique accompagné d’une petite assiette de saumures, 7j/7 tout au long de l’année.
Il faut dire que chez Hassen Hariga, même durant les journées caniculaires de l’été nabeulien, le « lablabi » à la juive est roi !
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Excellent article 😋 Miam
J’ai passé 3 Mn a me revoir manger un casse croute Tune ou un bol de soupe de poix chiches (en hiver avec mon oncle Bernard)……que de souvenirs.Nabeul quand tu nous tiens.
Un très bon article une description parfaite ça donne envie de prendre mes clics et clacs et d’aller tout droit vers cette fameuse sahffa lablebbi
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Un article très intéressant qui me rappelle de très beaux souvenirs: ça fait au moins 15 ans que j’y ai mangé la dernière fois. J’a vraiment très envie de déguster à nouveau ces plats là-bas.
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Bravo pour cette belle recette nabeulienne.
Juste un bémol à cet article les deux photos de Théodore Chiche Tudor pour les nabeuliens proviennent des petits enfants de Tudor ( qui sont aussi mes petits enfants) et ils ont les originales mais pas de Mamou ou autre qui les a emprunté à une parution que je faisais sur un site .
Merci à tous ceux qui ont et conservent la mémoire de ceux qui ont vécu et aiment Nabeul pour toujours , afin que l histoire évoque la existence et la fraternité des nabeuliens