Crédit photo: Gaëlle LEMAIRE – © Copyright mangeonsbien.com
Pour tous ceux qui aiment les délices de grands chefs pâtissiers et les entremets créatifs, vous avez surement vu sur les réseaux sociaux ou dans les magazines les fameux fruits (pommes, citrons, mandarines, etc.) de Cédric Grolet, chef pâtissier du « Restaurant le Meurice Alain Ducasse » à Paris (75). On vous propose, aujourd’hui, la recette de son fameux « Citron Jaune » avec quelques retouches personnelles. Une merveille gastronomique !
Catégorie: dessert, entremets
Temps de préparation: 2h30′
Temps de cuisson: 5′
Temps de repos: 12h + 3h20′
Matériel utilisé
Disponible dans les boutiques d'électroménager
- Moule delizia al limone de Silikomart World
- Thermomètre
- Spray velours jaune et du spray or Cerf Dellier
- Moule demi sphère de 3 cm de diamètre
- Colorant alimentaire jaune liposoluble
- Mixeur plongeant
Ingrédients
Pour 8 pièces
Pour la ganache montée au yuzu :
- 3g de gélatine
- 21g d’eau
- 530g de crème liquide entière
- 140g de chocolat de couverture ivoire (chocolat blanc)
- 120g de jus de yuzu (je l’ai remplacé par de l’arôme de yuzu à doser au fur et à mesure car c’est très concentré-ndlr.)
Pour les citrons Meyer pochés :
- 5 citrons Meyer
- 500g d’eau
- 500g de sucre semoule
Pour l’insert marmelade citron jaune :
- 120g d’eau
- 180g de jus de citron
- 30g de sucre semoule
- 5g d’agar-agar
- 15g de menthe fraîche ciselée
- 55g de citron caviar (je n’en ai pas mis j’en avais pas-ndlr.)
- 170g de citrons Meyer pochés
- 40g de segment de citron
Pour l’enrobage citron jaune :
- 250g de chocolat de couverture ivoire (chocolat blanc)
- 250g de beurre de cacao mycryo
- 4g de colorant alimentaire jaune liposoluble
Préparation
La ganache montée au yuzu (à préparer la veille)
- Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20′.
- Faire bouillir la moitié de la crème.
- Réserver l’autre moitié au frais.
- Ajouter la gélatine.
- Faire fondre partiellement le chocolat au micro onde.
- Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion à chaque ajout de crème.
- Ajouter l’autre moitié de crème froide, puis le jus ou l’arôme de yuzu.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Verser dans un bol.
- Filmer au contact et laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.
Les citrons Meyer pochés
- Retirer les pédoncules des citrons
- Les couper en 8.
- Retirer l’intérieur en laissant juste 3mm de chair.
- Les faire blanchir 3 fois départ eau froide.
- Faire bouillir l’eau et la moitié de sucre.
- Plonger les fruits dans ce sirop.
- Laissez frissonner à couvert sans dépasser 70°C pendant 2h .
- Ajouter la seconde moitié de sucre en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer.
- Les égoutter, lorsque les fruits deviennent tendres.
- Porter le sirop à 103°C, puis, il faut les refroidir.
- Replonger les fruits dedans et réserver.
L'insert marmelade ''Citron Jaune''
- Faire chauffer l’eau avec le jus de citron.
- Ajouter le sucre mélangé à l’agar-agar.
Conseil: il faut verser cette préparation petit à petit en mélangeant les liquides avec un fouet pour éviter les grumeaux.
- Laisser bouillir 2′.
- Disposer dans un bac ou un plat sur une petite épaisseur.
- Entreposer au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse.
- Passer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air.
- Ajouter la menthe ciselée, le citron caviar, les citrons pochés hachés finement et les segments de citron.
- Les placer dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre.
- Mettre dans le congélateur pendant 2h.
Le lendemain
- Monter la ganache bien froide.
Conseil: il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, elle doit être montée mais devra rester souple.
- Mettre un insert marmelade au centre.
- Recouvrir de ganache.
- Lisser le dessus.
- Mettre au congélateur pendant au moins 1h.
- Préparer l’enrobage jaune citron quand les citrons sont congelés.
L'enrobage ''Citron Jaune''
- Réaliser l’enrobage jaune en faisant fondre le chocolat de couverture avec le beurre de cacao.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant le colorant.
- Attendre que la température descende à 25°C avant de tremper les montages citrons congelés.
Montage
- Sortir les montages citron du congélateur.
- Attendre quelques secondes jusqu’à que la couche de givre apparaisse.
- Essuyer cette couche de givre.
- Enfoncez (pas trop profond) un pic en bois dans chaque citron.
Conseil: il faut que ça tienne bien pour ne pas que le montage tombe dans l’enrobage jaune.
- Y tremper les montages citrons une seule fois dès que votre enrobage jaune atteint les 25°C.
Très important: il ne faut pas les replonger pas une 2ème fois, sinon il va y avoir des bavures.
- Faire 2 ou 3 mouvements circulaires, puis, il faut les retirer.
- Enlever légèrement l’excédent à l’aide de la paroi du bol car ça fige extrêmement vite !
- Les velouter avec du spray velours jaune sans attendre, une fois les citrons enrobés, en veillant à faire quelques tâches lisses pour donner un effet irrégulier.
Astuce: il faut faire bien attention à ne pas avoir de givre ou de condensation entre la couche trempée et celle veloutée.
- Pulvériser un peu de spray or sur chaque citron.
- Ajouter une feuille de citron sur chaque montage.
Bonne dégustation !
