Crédit photo: © ManueB – HUM, ça sent bon !
On vous propose, en vidéo, les étapes de fabrication de pains briochés tressés, selon la recette de l’Artisan Mohammed KHAMMARI, ex-chef boulanger chez Brooks Café et Restaurant et ex-disciple de Maîtres boulangers allemands.
Catégorie: boulangerie fine, pain brioché
Temps de préparation: 45′
Temps de repos: 2h30′
Température de cuisson: 30′
Temps total: 3h45′
Ingrédients (pour 15 personnes)
Pour 8 grandes brioches
- 1 L de lait
- 4 œufs entiers
- 1 cuillère et demie à café de sel (6 à 8g)
- 300 g de sucre semoule
- 2 kg de farine
- 50 g levure boulangère déshydratée (5 sachets de 10 g)
- 200 g de beurre
- 2 œufs pour dorer
- 2 sachets d’améliorant (100 g)
- 20 g sachets de sucre vanilliné (2 sachets de 10 ou 11 g)
- 200 g de pépites de chocolat
- 25 g d’améliorant de panification (½ sachet de 50 g)
Préparation
La pâte
- Battre les oeufs, le lait, le sucre et le sel sans un saladier, puis verser la farine et enfin la levure, le sucre vanilliné et l’améliorant de panification.
« L’améliorant est utilisé dans la fabrication des pains (normaux), des pains spéciaux et des produits de la boulangerie fine (viennoiserie, croissants, pains de mie, pains au lait, pains viennois, brioches et pains briochés) pour améliorer la levée du produit et la texture de la mie. Dans notre recette, le dosage de l’améliorant est de 1,25% sur le poids de la farine utilisée. Sachons que la proportion habituelle de ce type de produits oscille entre 0,5 à 5% sur le poids de farine avec une pratique usuelle chez les professionnels de la boulangerie et de la viennoiserie autour de 1%. », précise Chef Mohamed KHAMMARI.
- Mélanger bien au robot pétrisseur.
« On commence par une vitesse lente (vitesse 1), pendant 7 minutes, jusqu’à ce que toute la farine soit amalgamée, puis, 5 à 6 minutes à vitesse 2. Si vous comptez pétrir à la main, comptez une vingtaine de minutes de pétrissage actif. », fait savoir l’Artisan boulanger.
- Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux, puis les pépites de chocolat.
« On poursuit le pétrissage pendant environ 7 minutes au robot pétrisseur, jusqu’à obtention d’une pâte souple, moelleuse et homogène: plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante. », ajoute-t-il.
- Arrêter de pétrir dès que le beurre est bien incorporé.
« Il ne faut pas aller plus loin au risque de trop chauffer le beurre, sinon, vous allez vous retrouver avec une brioche compacte. D’ailleurs, la pâte doit être très lisse, souple et élastique. Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre). Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante. », souligne l’Artisan boulanger.
- Laisser lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures minimum.
« Il ne faut pas oublier de dégazer la pâte une fois durant la levée. En effet, pour réussir une levée, l’idéal serait de laisser votre pâte 30 minutes à température ambiante et 1h30 ou plus au frais dans un saladier filmé ou recouvert d’un couvercle hermétique si votre saladier en possède un. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail). La levée au frais n’altère en rien la capacité de pousse, au contraire, il la contrôle tout en laissant la pâte se développer. », renchérit Chef Mohamed KHAMMARI.
- Rompre la pâte, quand la levée est terminée, avec le poing pour la dégazer.
- Diviser la pâte en 8 morceaux égaux (250 g chacune).
Pour faire une tresse
- Prendre 2 morceaux de pâte.
- Façonner 2 longs boudins.
- Les mettre en forme de (+).
- Former une tresse sur votre plan de travail (Technique: voir la vidéo).
- Terminer en soudant les extrémités des 2 boudins de pâte.
- Rouler votre tresse sur elle même.
Dernière ligne droite
- Laisser pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède.
« Cette phase va durer entre 1 heure à 2 heures, selon la température de la pièce. », rappelle l’Artisan.
- Dorer la surface de la brioche au jaune d’œuf battu.
- L’oeuf doit être dilué dans une cuillérée à soupe d’eau froide.
- Enfourner vos pains briochés tressés.
« Le four doit être déjà chaud et le temps de cuisson est entre 25 à 30 minutes à 180°C (thermostat 6). », rajoute-t-il.
- Sortir du four et laisser refroidir avant de couper en tranches.
« Vous pouvez conserver vos pains briochés dans le congélateur et les réchauffer au four en cas de besoin. », conclut Chef Mohamed KHAMMARI.
