Chamseddine Ben Nasr : un chef tunisien 2 fois étoilé au Guide Michelin Allemagne

Crédit photo: Natalie Toczek

Au pays d’Angela Merkel, on le connaît sous le nom du chef « Ben Benasr ». Jeune et timide, mais très dynamique, Chamseddine Ben Nasr est à l’heure actuelle, officiellement, le seul chef de cuisine tunisien récompensé, deux années de suite (2017 et 2018), par un macaron au Guide rouge.

En effet, lors de la 55e sélection du Guide Michelin Allemagne 2018, le restaurant gastronomique « Gutsschenke » à Ludwigsburg (près de Stuttgart-Ndlr), dont il est le chef, a réussi à conserver son étoile acquise en 2017, en étant parmi les 250 distingués par un macaron sur 300 écrins distingués, dont 11 restaurants à 3 étoiles, 39 restaurants à 2 étoiles.

Originaire de la ville de Menzel Bourguiba (gouvernorat de Bizerte), Chamseddine Ben Nasr, alias « Ben Benasr » est né le 9 octobre 1980 au Bardo. Il a grandi à Abu Dhabi aux Emirtas arabes unis où son père, M. Abderrahmane Ben Nasr travaillait comme ingénieur cartographe dans le Groupe français Total. Mais avec l’éclatement de la guerre du Golfe, les Ben Nasr étaient contraints de plier bagage et retourner à Menzel Bourguiba, où le père a ouvert une boulangerie. Chamseddine a passé deux ans à gérer les affaires de la famille.

Un passage chez Joël Robuchon et Pierre Gagnaire

Après avoir obtenu un diplôme à l’institut (privé) des Études Touristiques El Kantaoui (IKET), il a effectué plusieurs stages dans les cuisines de MasterChefs français, notamment le recordman du monde des étoiles du Guide Michelin, la Superstar Joël Robuchon à Monaco (32 étoiles) et chez Pierre Gagnaire (3 étoiles) à Paris ainsi qu’à l’Hôtel de Crillon.

Il a, par ailleurs, roulé sa bosse un peu partout en perfectionnant sa technicité au Restaurant de l’hôpital (Sindelfingen), au « Schloss Weitenburg » (Starzach), au Restaurant Zum Hirschen (Fellbach), à l’Hôtel-Restaurant « Le Cloitre Saint Louis » et à « La Mirande » (Avignon), au « Mönch’s Waldhotel » (Unterreichenbach),au Restaurant « Erbprinz » (Ettlingen), au Restaurant « Kesselhaus » et au Restaurant « Ochsen » (Karlsruhe) et au Restaurant « Cube » (Stuttgart).

En 2015, c’était la consécration pour un jeune chef de 34 ans avec en décrochant, enfin, le poste de chef de cuisine au Landhaus Stricker / Sylt à Ludwigsburg (1 étoile Michelin et 18 points au Guide Gault & Millau).

Et depuis janvier 2016, il est le chef exécutif du prestigieux « Gutsschenk »: un restaurant gastronomique niché dans le bâtiment historique « Meierei » du Schlosshotel MONREPOS (sous la direction de Felix Sommerrock-Ndlr), qui est situé juste à l’extérieur du centre-ville de Ludwigsburg, propriété de la famille hôtelière Finkbeiner du célèbre Hôtel « Traube Tonbach, depuis 1789 » dans le nord de la Forêt-Noire.

En 11 mois de dure labeur, chef « Ben Benasr » — comme aiment l’appeler les enfants de Goethe –,  grâce à sa rigueur, a fait du « Gutsschenke » non seulement un restaurant étoilé au guide rouge, mais aussi une adresse de référence en Allemagne avec 16 points dans le prestigieux Guide Gault & Millau.

Une touche française et une cuisine cosmopolite 

Gastronomiquement parlant, certes, la touche française et l’empreinte d’Auguste Escoffier prédominent dans le style du chef « Ben Benasr », mais sa cuisine reste très cosmopolite avec des influences méditerranéennes et orientales. Si la cuisine moderne le passionne, ça ne l’empêche pas de s’inspirer de temps à autre du riche patrimoine culinaire tunisien voire même de l’art culinaire levantin comme en témoignent ses fameux « falafel » au jus de curry violet, qui ont suscité l’enthousiasme de la clientèle du Gutsschenke.

S’il est un virtuose des fourneaux et assez exigeant avec sa brigade (voir la vidéo ci-dessous), le travail d’équipe demeure la philosophie et la clef de succès du Menzélien de souche.

« On ne peut pas jouer avec onze Cristiano Ronaldo », affirme-t-il en tant que footballeur amateur et fan du Stade Africain de Menzel Bourguiba.

Last but not least, la nuit du 5 février, le chef « Ben Benasr » a été honoré lors de la biennale « Night of the Stars » au Musée Mercedes-Benz pour la performance grandiose de toute l’équipe lors de la présentation du Hornsteinranking 2018. Le même jour, lui et le Pâtissier Sebastian Schebesta ont été autorisés à recevoir le badge officiel du Guide Michelin au salon INTERGASTRA le matin.

Bref, dans le milieu des professionnels des métiers de bouche, le Michelin et ses étoiles font rêver. Ils sont l’aboutissement d’une carrière, l’objectif d’une vie, et il est difficile pour tout chef ambitieux de ne pas attendre, chaque année, la nouvelle liste des heureux élus. Les macarons sont difficiles à obtenir, encore plus à conserver. Chapeau bas chef « Ben Benasr » !

Informations personnelles:

• Prénom: Chamseddine
• Nom: Ben Nasr
• Nom professionnel: chef « Ben Bensar »
• Date de naissance: le 09/10/1980
• Lieu de naissance: Bardo (Tunisie)

Formation:

• 1997 – 2000: formation en tant que directeur d’hôtel à l’Institut (privé) des Études Touristiques El Kantaoui (IKET), ponctué d’une formation pratique à l’Hôtel de Crillon, à Paris en France.
• 2006 – 2008: formation en tant que chef à l’Hôtel-Restaurant « Schloss Weitenburg », Starzach.

Boulangerie & viennoiserie:

• 2000 – 2003: gestion de la boulangerie parentale, Menzel Bourguiba, Tunisie.

Stages de cuisine et évolution de carrière:

• 2003 – 2004:  stage de cuisine chez Pierre Gagnaire (***), Paris, France
• 2004 – 2005: stage dans la cuisine. Hôpital, Sindelfingen
• 2005 – 2006: employé dans la cuisine. Hôpital, Sindelfingen
• 2006: chez Joël Robuchon (***), Monaco
• 2007: Hôtel-Restaurant Le Cloitre Saint Louis (*), Avignon
• 2007: Restaurant La Mirande (**), Avignon
• 2008: commis de cuisine Restaurant Zum Hirschen (*), Fellbach
• 2009: chef de Partie Restaurant La Mirande (**), Avignon
• 2009 – 2010: chef de Partie Mönch’s Waldhotel, Unterreichenbach
• 2010 – 2012: chef de Partie Restaurant Erbprinz (*), Ettlingen et junior sous chef

Chef:

• 2012 – 2013: chef du Restaurant Kesselhaus (16 P.), Karlsruhe et directeur gastronomique
• 2013 – 2014: chef Restaurant Cube, Stuttgart
• 2014 – 2015: chef Restaurant Ochsen, Karlsruhe
• 2015: chef Landhaus Stricker (* &18 P.), Sylt
• Depuis janvier 2016: chef de cuisine au restaurant Gutsschenke (* &16 P.) , Ludwigsburg

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