Les étoiles du guide Michelin dévoilées lundi

Par Anne-Laure MONDESERT – AFP © 2018 AFP / Crédit Photo: Nicolas MAETERLINCK – BELGA

Moment attendu avec appréhension dans le monde de la gastronomie, la sélection du guide Michelin France sera dévoilée lundi (demain), pour une édition 2018 déjà marquée par le retentissant départ de la maison Bras.

Quinze jours à peine après la mort du « pape » de la gastronomie Paul Bocuse, qui régnait sur sa table trois étoiles depuis plus d’un demi-siècle, un record, le Michelin livrera son palmarès lors d’une conférence de presse à partir de 16h30.

Quelque 200 chefs étoilés ont été conviés à l’événement, auquel le Premier ministre Edouard Philippe est attendu.

Cette année, à la différence des éditions précédentes, les nouveaux deux et trois étoiles ne seront pas prévenus avant l’annonce des résultats, afin de préserver le suspense, à la façon des Oscars, selon les organisateurs, qui comptent ainsi éviter les « fuites ».

Ceux qui perdent des étoiles seront en revanche mis au courant au préalable.

Seul élément dévoilé officiellement sur la sélection, une présence accrue des chefs étrangers dans le palmarès.

Disponible à partir du 9 février, le guide Michelin France, dont la sélection est réalisée à partir des visites d’inspecteurs anonymes, inaugure par ailleurs un système de « parrainage » pour accompagner les nouveaux étoilés.

– Anne-Sophie Pic marraine –

La marraine cette année est la chef Anne-Sophie Pic, seule femme à la tête d’un restaurant trois étoiles en France.

L’idée est d’« essayer de leur apporter mon éclairage pour les faire avancer sur des moments de doute qu’ils peuvent avoir, tout au long de cette année », a expliqué la chef à l’AFP.

« C’est à la fois très énergisant d’obtenir une étoile, mais c’est aussi une pression supplémentaire à laquelle on doit faire face, la peur de la perdre. C’est un peu un rouleau compresseur avec des réservations qui sont accrues, une exigence des clients supérieure », a-t-elle expliqué.« Dans ma vie de jeune chef, il y a eu des moments où j’aurais aimé qu’un chef me tende la main. Comme j’avais beaucoup d’amour-propre, ce n’était pas spontané pour moi d’aller demander de l’aide. Je ne l’ai fait qu’avec monsieur Paul Bocuse, parce que je pensais qu’il n’aurait pas de jugement de valeur ».

Une pression parfois mal vécue même par des chefs expérimentés, comme Sébastien Bras, à la tête du restaurant Le Suquet à Laguiole (Aveyron), qui a demandé en septembre à ne plus figurer dans le Michelin.

Aussi influent que critiqué, le guide rouge, qui reste une référence malgré la concurrence des sites participatifs et de classements internationaux, suscite chaque année son lot de polémique.

Cette fois c’est la requête du chef aveyronnais de 46 ans, aux manettes du restaurant fondé par son père Michel, trois étoiles depuis 1999, qui a fait l’effet d’un coup de tonnerre.

Une telle demande de la part d’une table de ce niveau, sans changement de concept, était une « première » pour le guide, qui a finalement préféré se plier à la volonté du chef, au risque de voir son autorité questionnée.

Le Michelin 2017 comptait 616 restaurants étoilés, dont 27 trois étoiles (un nouveau), 86 deux étoiles (12 nouveaux) et 503 une étoile (57 nouveaux). Sa version papier s’est vendue à quelque 52.000 exemplaires, selon Edistat, mais les consultations du site de Michelin Restaurants se comptent par millions, souligne Michelin.

Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin, à destination des automobilistes, le guide Michelin est désormais présent en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud et se décline en une trentaine d’éditions, avec les lancements prévus en 2018 des guides Taipei et Guangzhou (Canton).

Le spécialiste des pneumatiques, dont le guide rouge est une vitrine, a opéré l’an passé des rapprochements avec le guide Parker, institution de la critique de vins, ainsi qu’avec le guide Fooding, qui promeut une cuisine plus jeune et branchée, dont il a pris 40% du capital.